المقال:
أداة واحدة لا يمكن مطلقا الاستغناء عنها في المطبخ تستخدم لتقطيع والتفتيت والفرم ولإزالة العظم والتقشير والتقطيع إلى شرائح رفيعة. لنتعلم كيفية اختيار السكين المناسب لكل نوع تقطيع وكيفية استخدامه بالطريقة الصحيحة مع القليل من الوقت ستصبح لديكم خبرة الشف الحقيقية في الاستخدام.
الحركات الصحيحة للحوم:
1. إزالة العظم: إذا قمتم بشراء قطعة كبيرة من صدر العجل أو الخروف نستخدم نصل السكين لاستخراج الجزء الأخير للعظام, نثبت قطعة اللحم باستخدام اليد اليسرى و بالأخرى نضرب بالسكين بقوة فمن المهم قطعها مرة واحدة حتى لا تتفت. يمكن استخدام العظام الغير مستخدمة في مرق اللحم أو إضافتها لمرق طعم الروست لتصبح بنكهة أطيب.
2. كشط الأضلاع: للحصول على شكل جميل للأضلاع ولتصبح بشكل منشار ونكشف الجزء العلوي للأضلاع ولتصبح بشكل متساوي نكشف الجزء العلوي للأضلاع لمسافة 3-4 سم على الأقل لهذه الغاية نستخدم سكين إزالة العظم: نمسك السكين بشكل مائل قليلا وندخل النصل بين العظم واللحم الذي يغطيه ونزعه ثم أخيرا وباستخدام نفس السكين نكشط قليلا العظم ليصبح ناعما, قبل إدخالها الفرن نغطي العظم المكشوط بورق القصدير حتى لا يحترق.
3. تقطيع الروست إلى شرائح: قاعدة جيدة قبل القيام بهذه العملية, يجب ترك اللحم يرتاح مدة 10 دقائق وهكذا تصبح متماسكة أكثر ولا تتفت عند التقطيع. نثبت قطعة الروست بحيث لا تتحرك باستخدام شوكة كبيرة ثم نقطعها إلى شرائح بسمك 1سم وباستخدام السكين المناسب بحيث نزل السكين بشكل عامودي مع مراعاة عدم تعديل اتجاه نصل السكين حتى لا نحصل على شرائح غير متساوية.
القطاعة:تستخدم لتكسير العظام ويستخدمها الشف أيضا لتقطيع وبضربات دقيقة(متوازنة) بعض الأعشاب العطرية كالبصل والشومر ونختار النوع الثقيل ونحافظ عليها حادة جدا. و الطول المناسب للنصل حوالي 15سم.
الروست بيف:السكين المناسبة لقطع القطع الكبيرة من اللحم الناضج (الروست,المسلوقة ,المشوية) يجب أن يكون طول النصل 20سم عل الأقل رقيق على طول الظهر وينتهي برأس مدب **** الشكل المنحني لهذه السكين يسهل عملية التقطيع.
لإزالة الطعام:سكين بنصل مخروط الشكل نوعا وذو رأس مدب جدا يمكن أن يكون حوالي ½ 1 سم رفيع أو*** من ذلك حوالي ½ 2 سم في الحالة الأولى فأن السكين مناسب لتقطيع شرائح السمك بإزالة عظام الدواجن بينما الأخر يستخدم لصنع قطع لحم كبيرة.
الحركات المناسبة للخضار:
1. تقطيع الجزر:إذا أردتم تقطيع الجزر إلى شرائح دائرية نستخدم السكين العادية أما إذا أردنا تقطيعه طوليا فيفضل استخدام سكين بنصل أطول من الأولى لنتجنب انزلاق السكين على سطح الجزر الأملس, من المهم أن نضغط جيدا بإبهام اليد الذي يجب أن يكون قريب جدا من حلقة الوصل بين النصل والمقبض.
2. تقطيع البصل:يمكن استخدام السكين الكبيرة السابقة أو العادية حسب البصل إذا كان كبيرا أو صغيرا. الطريقة هي نفسها حيث نقشر البصل ونقطعه إلى نصفين ونثبت أحدهما على الطاولة ثم نقطعه بشكل عامودي إلى شرائح رفيعة ومتماسكة من جهة الجذور ثم تقطع الشرائح بشكل أفقي مع تركها متماسكة غير مقطعة من الجهة العلوية ثم نقطعها رأسيا.
3. تنظيف الخرشوف: يفضل استخدام سكين مناسب للخضار بشكل دائري بعد إزالة الأوراق الصلبة وجزء *** من الساق, نتخلص من الأطراف الخارجية ثم نفتح الخرشوف قليلا و نقطع الشوك الصغير الداخل ثم الجزء **** من الساق وقاعدة الخرشوف لنصل إلى الجزء العلوي المقلوب.
مكعبات صغيرة……..كبيرة……..شرائ ح……..عمل يدوي.
1. مكعبات الجزر: نقطع الجزر طوليا بسمك ½ سم ثم إلى مكعبات صغيرة تستخدم مع الصلصة بأنواعها.
2. عيدان الكوسا: نقطع الكوسا أفقيا بطول 4 سم ثم إلى شرائح رفيعة ثم عيدان للقلي.
3 خضار مشكلة: نقطع إلى شرائح رفيعة الجزر والكرفس والبصل ثم إلى مكعبات صغيرة للقلي الكلاسيكي.
4. طماطم حمراء:نقشرها ونتخلص من البذور ثم نقطعها إلى مكعبات لتزين الأطباق الباردة.
5. سلطة الخس:نقطع إلى شرائح رفيعة ضمة خس صغيرة خضراء ثم نفتحها بواسطة اليدين يستخدم مع مرق اللحم.
6. شرائح رقيقة مع القشور: نأخذ قشر حبة ليمون أو برتقال ثم نقطعها إلى شرائح رقيقة للقشور المحلاة.
7. تقطيع البصل الأخضر نقطع البصل إلى قطع مائلة نغمسها في ماء مثلج ثم نصفيها و نزين السلطة.
8. شرائح الجزر: نقطع الجزر إلى شرائح رفيعة جدا باستخدام أداة برش للسلطة المشكلة والمقبلات.
9. عرق الكرفس: نقطع عرق كرفس طري الى مكعبات ½ سم مع أطباق الخضار الأخرى.
1) للخبز: نصل طويل ومستقيم ومنشار ناعم مناسب أيضا للكع الصلب والطري.
2) الفولاذي : يستخدم لشحذ نصل السكاكين ذات العمود الطويل المثبت بمقبض خشبي.
3) سكين بنصل منحني نوعا ما.
4) سكين بنصل من السيراميك الأسود
5) سكين طاولة بنصل مدب وقضيب خشب.
6) سكين لجبن البارمزان بنصل سميك قصير وشبه دائري وثقوب برأس دائري مزدوج ومقبض فولاذ.
7) سكين ال: بنصل رفيع ومنشار ومقبض فولاذ.
8) سكين الطماطم: بنصل منشار ذو مقبض لا ينزلق.
9) سكين من معدن التيتانيوم خفيف و حاد جدا.
10) سكين الأجبان الطرية: بنصل شبه دائري و ثقوب برأس مزدوج و مقبض فولاذ.
11) سكين الأجبان الطازجة الطرية ذو مقبض بشكل زاوية ونصل أملس طويل ورفيع والمقبض خشبي.
12) سكين للسمك النيئ والغير مطهو والخضار: نصل من السيراميك الأبيض المناسب للسوشي والساشيمي.
13) سكين السلمون واللحوم المقدة: نوعا ما وبرأس شبه دائري يسمح بالحصول على شرائح طويلة ورقيقة.
14) سكين الأطعمة المجمدة: بنصل طويل و منشار ذو بروز.
شكرا لك
استفدت من موضوعك
تقبلي مروري وردي
استفدت من موضوعك
تقبلي مروري وردي
