الجيلاتين :
الجيلاتين يستخدم فى عمل أنواع من الحلوى المثلجة مثل الألماسيات وغيرها وهو يستخرج من مثانة الأسماك ومن أغلاء الأكارع ومن الأعشاب (وهو أنقى الأنواع).
والجيلاتين ثلاثة انواع :
شرائح الجيلاتين : وهى سميكة ولذا تحتاج للنقع من 2 – 3 ساعات .
اوراق الجيلاتين : وهى أجود الأنواع رقيقة سهلة الكسر سريعة الذوبان .
مسحوق الجيلاتين : وهو سريع الذوبان جداً في الماء الساخن .
النقط الواجب مراعاتها عند إذابة الجلاتين :
1- يذاب الجيلاتين بطء على نار هادئة لأن إرتفاع الحرارة مع إستعمال كمية قليلة من الماء يجعله لزجا غير صالح للإستعمال .
2- إذا أذيب الجيلاتين فى البن وجب إغلائه خوفاً من تخمر بعض أجزاء البن بسبب وجود المادة الحمضية التي أضيفت للجيلاتن في أثناء عملية التنقية .
الكاكاو (الشيكولاته)
الكاكاو يستعمل فى كثير من أنواع الحلوى وهو عبارة عن بذور مرصوصة فى ثمرات شجرة الكاكاو وتفصل البذور عن الثمرة وترك بضع أيام ثم تحمص فى أسطوانات دائمة الحركة فتنفصل القشرة الملتصقة بالحبوب ثم تطحن ويضاف إليها النشا والسكر فيساعد على الحصول على كاكاو ناعم .
أما الشيكولاتة فتصنع من الكاكاو المطحون بدون نزع زبدة الكاكاو ثم يخلط بالسكر والنشا ورائحة الفانيليا .
الفانيليا
عبارة عن مادة تضاف للحلوى لمنع رائحة الزفر وتستعمل فى عمل الحلوى التى تحتوى على البيض وهى إما تباع على شكل بودرة أو سائل وهى عبارة عن ثمار مجففة تؤخذ من شجر الفانيليا بوضع الثمار فى الكحول فتذوب فيه المواد ذات الرائحة العطرية .
ماء الورد ( ماء الزهور )
ماء الورد عبارة عن سائل رائحته ذكية يستخرج من تقطير الورد ويستعمل للحلوى خاصة الشرقية
أما ماء الزهور فهو عبارة عن سائل رائحته طيبة ويستخرج من الوز ويستعمل للحلوى .
بشر البرتقال أو بشر اليمون
يغسل قشر البرتقال او اليمون ويجفف ثم يبشر بالمبشرة ويضاف البشر فى عمل الحلوى وقد يحل محل الفانيليا .
المكسرات
تستخدم فى عمل كثير من الأصناف الحلوة والمالحة ولحسن إستخدامها يتبع الآتى :
الوز : يجب تقشيره قبل إستخدامه او حفظه وذلك بإتباع الطرق التالية :
1- يلقى الوز فى ماء مغلى وتحرك حوله 5 دقائق فيسهل نزع القشرة بالضغط عليها .
2- يقشر ويغسل ويجفف فى فرن هادئ إذا أردتي حفظه .
3- بعد تجفيفه يترك ليبرد ويحفظ فى مكان جاف فى برطمانات او علب محكمة .
البندق : يجب تقشيره أيضاً قبل إستخدامه او حفظه وذلك بإتباع الآتى :
يوضع فى طاسة أو صاج ويحمص على النار او فى الفرن مع التقليب فيسهل نزع القشرة ثم يفرم أو يقطع إلى قطع صغيرة بالسكين ويتم حفظه فى برطمانات أو علب محكمة .
الزبيب : تنقى الأعناق ثم تغسل ويجفف بفوطة ثم يحفظ .
الجيلاتين يستخدم فى عمل أنواع من الحلوى المثلجة مثل الألماسيات وغيرها وهو يستخرج من مثانة الأسماك ومن أغلاء الأكارع ومن الأعشاب (وهو أنقى الأنواع).
والجيلاتين ثلاثة انواع :
شرائح الجيلاتين : وهى سميكة ولذا تحتاج للنقع من 2 – 3 ساعات .
اوراق الجيلاتين : وهى أجود الأنواع رقيقة سهلة الكسر سريعة الذوبان .
مسحوق الجيلاتين : وهو سريع الذوبان جداً في الماء الساخن .
النقط الواجب مراعاتها عند إذابة الجلاتين :
1- يذاب الجيلاتين بطء على نار هادئة لأن إرتفاع الحرارة مع إستعمال كمية قليلة من الماء يجعله لزجا غير صالح للإستعمال .
2- إذا أذيب الجيلاتين فى البن وجب إغلائه خوفاً من تخمر بعض أجزاء البن بسبب وجود المادة الحمضية التي أضيفت للجيلاتن في أثناء عملية التنقية .
الكاكاو (الشيكولاته)
الكاكاو يستعمل فى كثير من أنواع الحلوى وهو عبارة عن بذور مرصوصة فى ثمرات شجرة الكاكاو وتفصل البذور عن الثمرة وترك بضع أيام ثم تحمص فى أسطوانات دائمة الحركة فتنفصل القشرة الملتصقة بالحبوب ثم تطحن ويضاف إليها النشا والسكر فيساعد على الحصول على كاكاو ناعم .
أما الشيكولاتة فتصنع من الكاكاو المطحون بدون نزع زبدة الكاكاو ثم يخلط بالسكر والنشا ورائحة الفانيليا .
الفانيليا
عبارة عن مادة تضاف للحلوى لمنع رائحة الزفر وتستعمل فى عمل الحلوى التى تحتوى على البيض وهى إما تباع على شكل بودرة أو سائل وهى عبارة عن ثمار مجففة تؤخذ من شجر الفانيليا بوضع الثمار فى الكحول فتذوب فيه المواد ذات الرائحة العطرية .
ماء الورد ( ماء الزهور )
ماء الورد عبارة عن سائل رائحته ذكية يستخرج من تقطير الورد ويستعمل للحلوى خاصة الشرقية
أما ماء الزهور فهو عبارة عن سائل رائحته طيبة ويستخرج من الوز ويستعمل للحلوى .
بشر البرتقال أو بشر اليمون
يغسل قشر البرتقال او اليمون ويجفف ثم يبشر بالمبشرة ويضاف البشر فى عمل الحلوى وقد يحل محل الفانيليا .
المكسرات
تستخدم فى عمل كثير من الأصناف الحلوة والمالحة ولحسن إستخدامها يتبع الآتى :
الوز : يجب تقشيره قبل إستخدامه او حفظه وذلك بإتباع الطرق التالية :
1- يلقى الوز فى ماء مغلى وتحرك حوله 5 دقائق فيسهل نزع القشرة بالضغط عليها .
2- يقشر ويغسل ويجفف فى فرن هادئ إذا أردتي حفظه .
3- بعد تجفيفه يترك ليبرد ويحفظ فى مكان جاف فى برطمانات او علب محكمة .
البندق : يجب تقشيره أيضاً قبل إستخدامه او حفظه وذلك بإتباع الآتى :
يوضع فى طاسة أو صاج ويحمص على النار او فى الفرن مع التقليب فيسهل نزع القشرة ثم يفرم أو يقطع إلى قطع صغيرة بالسكين ويتم حفظه فى برطمانات أو علب محكمة .
الزبيب : تنقى الأعناق ثم تغسل ويجفف بفوطة ثم يحفظ .
يسلمو على الموضوع الحلو …
تقبلي مروري …
الوردة الجورية
يسلمو
