الادوات والمعدات المستخدمة
يوجد انواع متعددة من اوعية وصوانى الحلويات والتورتة منها المستدير والمربع والمستطيل كذلك انواع ذات قاع منفصل لاعداد تورتات رقيقة القوام او كبيرة الحجم
ومن افضل الصوانى والقوالب لعمل التورتة تلك التى لا يلتصق بها الطعام (التيفال او السليكون)
والا يجب تبطين القالب باحدى هاتين الطريقتين:
الطريقة الاولى
-يدهن الوعاء بطبقة من الزبد او السمن ثم يرش بالدقيق المضاف اليه قليل من السكر البودرة.
-ثم يطرق على جوانب الوعاء برفق مع امالته قليلا كى يوزع الدقيق بصورة متساوية ثم نتخلص من الزوائد.
الطريقة الثانية
-يدهن الوعاء بطبقة من الزبد او السمن.
-يقص ورق الزبد بنفس مقاس قاع الوعاء.
-يقص شريط آخر من ورق الزبدة اعرض قليلا من جدار الوعاء وبطول الوعاء من الداخل.
-يوضع هذا الشريط حول الوعاء من الداخل مع طى الاجزاء الزائدة عند القاع ثم نضع ورقة القاع.
ادوات يفضل استخدامها
ومعلومات ضرورى اتباعها
-الاوعية التى يخفق فيها خليط التورتة يفضل ان تكون من الصينى او الزجاج او البلاستيك او الاستنلس ستيل ولا نستعمل الاوعية الالمونيوم او التيفال.
-يفضل استخدام المضرب الكهربائى فى الخفق بصفة عامة فهو يعطى نتيجة افضل مع مجهود اقل.
اضغط على الصورة لفتحها بصفحة مستقلة
-ينخل الدقيق قبل الاستخدام مباشرة.
-فى حالات معينة يجب استخدام سكر بودرة مسحوق ناعم جدا ولذلك يطحن مرتين ويمرر من منخل حرير ويستخدم هذا السكر عادة فى عمل اغطية التورتة وحلوى التزيين.
-درجة حرارة المقادير يجب ان تكون فى درجة حرارة الغرفة وذلك قبل استعمالها.
-استخدام الفرن:
×يجب بصفة دائمة تسخين الفرن لمدة 15 دقيقة قبل عملية الخبز.
×نضع التورتة بالرف الاوسط من الفرن واذا لم يتيسر وجود رف اوسط توضع بالرف السفلى وليس العلوى على ان تكون فى وسط الرف فاذا كنت تقومين بخبز تورتتين فى الوقت نفسه يستحسن وضعهما فى رفين مختلفين مع ابدال وضعهما اثناء الخبز.
×يجب عدم فتح باب الفرن اثناء خبز التورتة قبل 10 دقائق على الاقل.
×نختبر نضج التورتة بوضع عود شواء خشبى اوطرف سكين فى وسطها فاذا خرج نظيفا دل ذلك على نضجها وهناك طريقة اخرى وذلك بالضغط برفق على منتصفها فاذا كان ملمسها متماسكا وانكمشت قليلا من الجوانب دل ذلك على نضجها.
دوات التغليف والتجميل
-اكياس التزيين:
وهى متوفرة فى الاسواق كما يمكن صناعتها يدويا وتكون عادة من:
×نايلون او قماش سميك وباحجام مختلفة على شكل قمع به فتحة من اسفل لوضع الاقماع.
×قراطيس ورق تعمل من ورق الزبدة ويقطع طرف القرطاس المدبب وعادة ماتستعمل بدون قمع وتستخدم هذه القراطيس عموما فى عمل خطوط او نقط وكتابة بعض الكلمات ويتميز خط القرطاس بسهولة التحكم فى فتحته الى الدرجة المطلوبة لاعطاء الخط المطلوب.
[IMG]http://img11.imageshack.us/img11/7594/56194391.jpgوهى[/url] عادة من المعدن او البلاستيك واها احجام واشكال مختلفة وتستعمل الانواع الكبيرة منها لعمل تغليفات الزبد والمارنج وعجينة الشو اما الانواع الصغيرة فتستخدم فى اعطاء اشكال متعددة للتزيين مثل الوردة والنجمة والخرز والشريط والقواقع الخ..
[url]http://img11.imageshack.us/img11/1666/75391347.jpg[/IMG]
-قواعد التورتات:
ولها احجام وتخانات مختلفة تناسب تناسب مقاسات التورتات وهى عادة من الورق المقوى او من المعدن.
-سكين فرد وتوزيع التغليفة:
وهى ذات نصل مسطح تستخدم لتوزيع وتسويه الاغطية فوق سطح التورتة.
-مقاشط بلاستيك:
وتستخدم لتسوية جوانب التورتة وعادة تكون باتجاهين احدهما مشرشر والاخر مستوى.
-ورق الزبدة او الورق المفضض:
يستخدم لتبطين الصوانى وعمل اشكال مختلفة من الشيكولاتة.
اضغط على الصورة لفتحها بصفحة مستقلة
-قواعد وشاسيهات ذات ادوار متعددة لها عواميد من البلاستيك او الخشب لعمل تورتات المناسبات والافراح ذات دورين واكثر.
الموازيين والمكاييل
من المهم توافر ادوات القياس اكواب,معالق, ميزان
اضغط على الصورة لفتحها بصفحة مستقلة
اضغط على الصورة لفتحها بصفحة مستقلة
اضغط على الصورة لفتحها بصفحة مستقلة
تسهيلا لمعرفة الموازيين والمكاييل سوف نوضح بعضها بالاكواب والمعالق:
كيلو الدقيق= 6 اكواب.
كيلو سكر سنترفيش= 5 اكواب.
كيلو سكر بودرة= 4 اكواب.
كيلو زبد اوسمن= 4 اكواب.
لتر لبن ابقار= 4 اكواب.
الكيكة الاسفنجية
تعتبر الكيكة الاسفنجية هى الاساس لعمل العديد من انواع التورتات والجاتوهات وهى خفيفة لخلوها من المادة الدهنية وهى لذلك تزين وتحشى بجميع انواع الحشوات المختلفة.
المقادير لصينية مقاس 28 :
-2 كوب دقيق.
-1/2 1 كوب سكر.
-8 بيضات.
-ملعقة فانيليا.
-ملعقة كبيرة بيكنج بودر.
طريقة العمل:
-تدهن الصينية باكملها بالزبد القاع والجوانب ثم تبطن بورق الزبد اوترش بالدقيق المخلوط بالسكر.
-يتم ايقاد الفرن قبل البدأ فى مزج المقادير مع ملاحظة ان من اهم شروط نجاح الكيكة الاسفنجية هو وضعها فى الفرن الدافىء لتخبز مباشرة بعد الانتهاء من العمل.
-يوضع البيض والسكر فى اناء ثم يوضع فى اناء اكبر منه به ماء يغلى(حمام مائى) بحيث لايلمس الماء قاعدة اناء الخفق.
-يخفق البيض مع السكر والفانيليا بالمضرب الكهربائى او السلك حتى تتكون علامة الشريط اى اذا رفع المضرب يتساقط منه العجين وتظهر علامة على السطح ثم تختفى بعد لحظات.
-يرفع الاناء من فوق الماء الساخن ويستمر بالخفق حتى يبرد.
-يضاف الدقيق المخلوط بالبيكنج بودر بخفة على دفعات بملعقة خشبية ويجب ان تختفى الدفعة الاولى قبل اضافة الدفعة التى تليها الى نهاية المقدار.
-يصب الخليط فى الصينية المدهونة والمبطنة بحيث لا تزيد الكمية عن ثلثى الصينية.
-توضع الصينية فى الفرن المتوسط الحرارة 190 او 200 درجة مئوية ويقفل باب الفرن ولا يجوز فتحه مطلقا قبل مرور 10 دقائق حتى لايدخل الهواء البارد ويتلف العجين.
-يستغرق خبز الكيكة بين 25 الى 30 دقيقة ثم تقلب على منخل سلك او قاعدة سلك وتترك لتبرد بعيد عن تيارات الهواء ولا يبدأ فى حشوها الا بعد ان تبرد تماما.
كيكة اسفنجية بالشيكولاتة
نفس مقادير الكيكة الاسفنجية السابقة مع ابدال 2 ملعقة بودرة شيكولاتة بدل 2 ملعقة دقيق ثم تنخل بودرة الشيكولاتة مع الدقيق حتى يمتزجا بصورة جيدة قبل استخدامها.
كيكة اسفنجية بالليمون او البرتقال
-تبشر قشر ليمونة صغيرة بشرا ناعما جدا.
-تضاف الى البيض والسكر قبل البدا فى الخفق وهذا يكون بديل الفانيليا.
-تتبع نفس الطريقة السابقة فى عمل الكيكة الاسفنجية.
كيكة اسفنجية بالقهوة
-تذاب 1 1/2 ملعقة صغيرة بن مع ملعقة صغيرة ماء مغلى ثم تضاف الى السكر والبيض ليخفقوا معا ثم تتبع نفس الطريقة السابقة لعمل الكيكة الاسفنجية.
الجنواز الاسفنجية
وهى تشبه الاسفنجية الا انها نصف دسمة لما يضاف اليها من زبدة وتستعمل فى صنع العديد من التورتات.
المقادير: لعمل صينية 28 سم
-2 ملعقة كبيرة زبدة.
-1 3/4 كوب دقيق او 225 جرام ينخل مع ملعقة بيكنج بودر.
-1 1/4 كوب سكر او 225 جرام.
-6 بيضات.
-1/2 ملعقة صغيرة فانيليا.
الطريقة:
-تجهز الصينية بدهنها بالزبد وتبطينها.
-يتم اشعال الفرن لتسخينه فى درجة حرارةمتوسطة190 الى200 قبل البدا فى عمل الكيكة فالجنواز يجب خبزها فور اعدادها.
-نبدا العمل فى الكيكة باذابة مقدار الزبدة على نار هادئة جدا مع مراعاة ان تذاب فقط وليس اكثر وتترك لتبرد.
-يوضع البيض فى اناء كبير موضوع على حمام مائى ساخن مع ملاحظة الا يلامس القاع الماء ويخفق البيض مع الفانيليا لمدة دقائق.
-يضاف السكر تدريجيا مع استمرار الخفق الى ان يصل الى درجة الشريط ثم يرفع من فوق الحمام المائى ويستمر الخفق حتى يبرد الخليط.
-يضاف نصف مقدار الدقيق ويمزج باستخدام ملعقة خشب.
-يضاف مقدار الزبدة السايحة ثم باقى الدقيق ويمزج الخليط جيدا بالملعقة الخشب.
-يصب الخليط فى الصينية المبطنة ويتم ادخالها الفرن السابق تسخينه فور الانتهاء من اعدادها ولمدة تتراوح بين 25 و 30 دقيقة.
الجنواز بالشيكولاتة
تستبدل 2 ملعقة دقيق ب2 ملعقة كاكاو.
ينخل الكاكاو مع الدقيق والبيكنج بودر وتتبع نفس الطريقة.
الجنواز بالليمون او البرتقال
نستبدل مقدار الفانيليا بملعقة صغيرة بشر ليمون او برتقال وتتبع نفس الطريقة السابقة.
الجنواز بالقهوة
يخلط ملعقة صغيرة بن ناعم مع ملعقة كبيرة ماء ساخن وتضاف لخليط السكر والبيض اثناء الخفق بدلا من الفانيليا وتتبع نفس الطريقة السابقة فى باقى الخطوات.
كيكة فيكتوريا
(الكيكة الدسمة)
وهى تستعمل فى العديد من التورتات ويمكن تزيينها ببعض الفواكه وسكر البودرة بدون حشو كما يمكن خبزها فى قوالب صغيرة وتقدم مع الشاى او القهوة.
المقادير: صينية مقاس 28 سم
-1 1/2 كوب سكر بودرة.
-كوب زبدة. -من 4 الى 5 بيضات.
-2 كوب دقيق ينخل مع 2 ملعقة صغيرة بيكنج بودر.
-ملعقة صغيرة فانيليا. -1/2 كوب لبن او ماء دافىء.
الطريقة:
-تدهن الصينية بالزبد وتبطن كما شرحنا.
-يسخن الفرن قبل البدا فى العمل.
-يخفق الزبد مع السكر حتى يخف قوامه ويصبح كالقشدة.
-يضاف البيض واحدة بعد الاخرى مع الاستمرار فى الخفق ثم اضافة قليل من الدقيق عند خفق البيضة الثانية وكذلك تضاف الفانيليا.
-يضاف باقى الدقيق المنخول مع البيكنج بودر ويخلط الجميع باستخدام ملعقة خشبية ثم يضاف اللبن او الماء الدافىء ويقلب الخليط.
-يصب الخليط فى الصينية ثم تخبز فى فرن هادىء 160 درجة مدة تتراوح بين 35 الى 40 دقيقة.
كيكة فيكتوريا بالشيكولاتة
يستبدل 2 ملعقة دقيق ب2 ملعقة كاكاو وينخل الدقيق مع الكاكاو والبيكنج بودر وتتبع نفس الطريقة السابقة.
كيكة فيكتوريا بالبرتقال اوالليمون
يستبدل مقدار الفانيليا بملعقة صغيرة من قشر البرتقال او الليمون وتضاف الى البيض اثناء الخفق كما يستبدل اللبن او الماء الدافىء بعصير البرتقال الدافىء.
كيكة فيكتوريا بالقهوة
تذاب ملعقة بن فى ملعقة كبيرة ماء دافىء وتستعمل بدل الفانيليا.
الكيكة الخفيفة بالفواكه الجافة
تصلح لعمل تورتات المناسبات كحفلات الزفاف واعياد الميلاد وغيرها .
تغلف بعد خبزها فى ورق الالومنيوم وتترك فى الثلاجة لمدة 3 ايام الى شهر قبل تزيينها وعادة تزيين بالفستق او الحلوى الامريكية.
المقادير: صينيه 30 سم
-375 جرام زبدة.
-400 جرام سكر.
-450 جرام دقيق منخول مع 3 ملاعق صغيرة بيكنج بودر.
-8 بيضات.
-8 كوب لبن.
-450 جرام زبيب.
-125 جرام لوز مبشور.
-2 1/2 ملعقة صغيرة خليط بهارات مطحونة ناعم (قرنفل-قرفة -جنزبيل-جوزة الطيب)
-400 جرام فواكه مسكرة مقطعة قطع صغيرة.
-175 جرام عين جمل مقشر ومقطع.
-1/2 ملعقة صغيرة بيكربونات الصودا.
الطريقة:
-يسخن الفرن على درجة حرارة 140.
-تدهن الصينية بالزبد دهنا جيدا وتبطن بورق الزبدة مرتين وتدهن زبدة بين طبقتين الورق.
-يوضع كل من الزبدة والسكر والبهارات وبيكربونات الصودا واللبن وقطع الفواكه والمكسرات فى اناء على النار وتقلب حتى تسيح الزبدة ثم تترك لتغلى ويستمر فى التقليب لمدة 5 دقائق ثم ترفع من على النار وتترك لتبرد.
-يخفق البيض فى اناء منفصل ثم يضاف بالتبادل مع الدقيق الى الخليط السابق مع التقليب الجيد الى ان تمتزج جميع المقادير جيدا.
-تزج فى فرن هادىء الحرارة 140 درجة وبعد ساعتين يغطى سطح التورتة بورق الزبد حتى لا يحترق السطح وتختبر التورتة بين الحين والاخر بادخال سكين رفيع فى منتصفها فاذا خرجت نظيفة دل ذلك على تمام النضج ويستغرق ذلك حوالى 3 ساعات تترك لتبرد قليلا ثم تقلب على قاعدة سلك وينزع ورق التبطين وتترك لتبرد تماما ثم تغلف بورق الالمونيوم وتوضع فى الثلاجة لمدة 3 ايام قبل تزيينها.
الكريمات وحشوات التورتات
الكريم شانتيه
المقادير:
-كيلو كريمة لبانى.
-1/4 كيلو سكر بودرة.
الطريقة:
-تخفق الكريمة مع السك بالمضرب السلك او الكهربائى حتى تتماسك ويراعى الا تخفق اكثر من اللازم حتى لا تصير زبدة.
-يوجد بالاسواق بودرة كريمة تخفق بالماء او اللبن ويمكن التحكم فى سمك الكريمة وتقليل او زيادة السائل المضاف للبودرة ويفضل استخدام الكريمة الكثيفة لتزيين الحلوى.
-توضع الكريمة بعد ذلك فى الثلاجة مدة لا تقل عن 3 ساعات قبل استخدامها فى التزيين.
الكريم باتسيير
اضغط على الصورة لفتحها بصفحة مستقلة
وهى تستخدم فى حشو تورتة الميل فى وتارت الفراولة والفواكه ومجموعة من التورتات و الجاتوهات.
المقادير:
-1/2 لتر لبن.
-صفار 3 بيضات.
-ملعقة فانيليا.
-2 ملعقة دقيق.
-1/4 كوب سكر بودرة.
الطريقة:
-تخلط صفار البيض مع السكر حتى يصبح الخليط هشا ثم يضاف الدقيق وقليل من اللبن البارد.
-يسخن باقى اللبن مع ملاحظة الا يغلى ويسكب على الخليط السابق مع التقليب بشدة بالمضرب السلك او الكهربائى.
-يرفع هذا الخليط على النار حتى يغلى مع التقليب بشدة لمدة دقيقتين ثم يرفع من على النار وتضاف الفانيليا ويستمر فى التقليب الى ان يبرد.
الكريم الانجليزية
المقادير:
-3 بيضات.
-فانيليا.
-2 كوب لبن.
-ملعقة كبيرة كاسترد.
-1/2 كوب سكر.
الطريقة:
-يذاب الكاسترد فى قليل من اللبن البارد ويضاف مقدار البيض ويخفق الجميع.
-يغلى اللبن المحلى بالسكر ويصب فوق الخليط السابق مع التقليب بشدة.
-يرفع الخليط على النار مع التقليب المستمر بالمضرب السلك حتى يغلظ القوام ويرفع من على النار قبل البدء فى الغليان.
-يصب فى سلطانية وتضاف الفانيليا ويقلب بملعقة خشبية حتى يبرد.
صوص الشيكولاته
المقادير:
-1 1/2 كوب لبن.
-3 ملاعق كبيرة سكر.
-3 ملاعق كاكاو.
-3 ملاعق كورن فلاور.
-ملعقة صغيرة زبد.
الطريقة:
-يذاب الكورن فلاور فى قليل من اللبن البارد ويحلى باقى اللبن بالسكر ويضاف الكاكاو والزبد ويرفعوا على النار حتى الغليان ثم يهدا النار.
-يضاف الكورن فلاور المذاب فى اللبن البارد ويقلب حتى يغلظ قليلا سمك الخليط ويترك ليبرد.
منقول
