الوسم: الخليجيه

استمارة: كلمه تركية

باغه:كلمة تركية تعني بلاستك

بفته:كلمة هندية تعني القماش الأبيض

بخت: كلمة فارسيه تعني الحض

بس:كلمة فارسيه تستعمل للإسكات

بشت: كلمة فارسيه تعني المشلح

بهار:كلمة هندية تعني بلاد الهند ابازير

تتن:كلمة تركية بمعنى الدخان

تجوري:كلمة هندية تعني الخزنة

تريك:كلمة لاتينية تعني المصباح

توله:كلمة هندية تعني عيار للوزن

تاوه: كلمة تركية تعني المقلاة

خاشوقه:كلمة تركية تعني الملعقة

خيشه:كلمة فارسية تعني كيس من القماش

خبل:كلمة فارسيه وهو المجنون

دربيل:كلمة تركية تقرب البعيد

دروازة:كلمة هندية تعني البوابة

دريشه:كلمة فارسية تعني نافذة

دسته:كلمة فارسيه تعني حزمه من الورق

ديرم:كلمة هندية تعني صبغة الرمان

ريغه:كلمة فارسيه تعني خليط الماء والطين

زلطة:كلمة إيطالية تعني جمع الخضروات في إناء

زوليه:كلمة فارسيه تعني البساط

سرسري:كلمة تركية تعني عاطل عن العمل

سروال:كلمة فارسية وهي مركبة من

سرتعني فوق

و وال تعني القامة

شيرة:كلمة فارسية تعني رحيق السكر

شرشف:كلمة كردية تعني غطاء النوم

طشت:كلمة فارسية تعني إناء الغسيل

طربال:كلمة فارسية تعني الشراع

طرمبة:كلمة إيطالية تعني مضخة المياه

غرشة:كلمة فارسية تعني جرة الماء

قرطاس: كلمة يونانية بمعى الورق

قوطي:كلمة تركية تعني علبة من الصفيح

كليجة:كلمة فارسية تعني القرص الصغير

كندرة:كلمة تركية تعني الحذاء

موتر:كلمة إنجليزيه تعني السيارة

مالغ:كلمة فارسية تعني ليس له طعم

واير:كلمة إنجليزية تعني سلك معدني

1-الأرز البخاري

عدد الأشخاص: 8 ـ 10
مدة التحضير: 35 ـ 45 دقيقة
مدة الطهي: 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كلغ من اللحم المقطع إلى قطع متوسطة.
4 حبة من الباذنجان المقطع إلى مكعبات صغيرة.
4 بصلة كبيرة الحجم مفرومة ناعماً.
2 ـ 3 حبة من البطاطا (بطاطس) مقطعة إلى مكعبات.
6 ـ 8 حبة من الجزر المقطع إلى مكعبات.
6 كوب من الأرز.
4 ملعقة كبيرة من السمن أو الزيت النباتي.
1/2 كوب من الزبيب.
1/2 كوب من اللوز الحجازي.
2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
2 ملعقة صغيرة من مسحوق الهيل.
2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الطلب.
5 ـ 6 أعواد من القرفة لسلق اللحم.
الطريقة
يوضع مقدار 2 ليتر من الماء في القدر ثم يضاف إليه اللحم وقليل من الملح وأعواد القرفة وتترك على النار حتى ينضج اللحم (مدة 50 ـ 60 دقيقة).
يحمى السمن في قدر كبير ويضاف إليه البصل المفروم ويقلب جيداً حتى يصبح أصفر اللون فيضاف إليه الباذنجان المقطع مع الاستمرار بالتقليب حتى يبدأ الباذنجان بالإحمرار. يضاف الملح والفلفل الأسود ويغمر بالماء ويترك الخليط على النار مدة 10 دقائق حتى يغلي جيداً.
يضاف الجزر والبطاطا المقطعة إلى الخليط ثم الأرز المغسول والمنقوع (مدة ساعة على الأقل) وأخيراً يضاف اللحم. وعندما يبدأ الأرز بشرب ماءه تخفف النار ويترك الأرز على نار هادئة مدة 30 دقيقة على الأقل حتى ينضج الأرز.
يقلى اللوز بالزيت حتى يصبح ذهبياً ومن ثم الزبيب ويوضع على ورق خاص لامتصاص الزيت المتبقي.
يصب الأرز في طبق التقديم، وتصف قطع اللحم على الوجه وتزين باللوز والزبيب المقلي. يقدم ساخناً مع سلطة الخضار

2- الأرز البخاري بالدجاج

عدد الأشخاص: 8 ـ 10
مدة التحضير: 30 ـ 40 دقيقة
مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 دجاجة طازجة.
4 كوب من الأرز.
2 ـ 3 بصلة متوسطة الحجم.
3 ـ 4 حبة من البندورة الطازجة (طماطم).
1/2 1 علبة من الصلصة.
5 ـ 6 حبة من الجزر المقطع إلى مكعبات صغيرة.
4 ـ 5 حبات من الهيل.
1/2 كوب من البليلة الطازجة.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الرغبة.
1/2 كوب من السمن.
الطريقة
ينظف الدجاج ويغسل جيداً بالماء البارد وتقطع كل دجاجة إلى أربع قطع.
يقشر البصل ويغسل ويفرم فرماً خشناً.
تغسل الطماطم (البندورة) وتفرم فرماً ناعماً.
يغسل الأرز جيداً بالماء البارد وينقع بالماء مدة 1 ـ 2 ساعة.
يحمى السمن في قدر كبير ويقلى البصل المفروم ويقلب جيداً على النار حتى يصفر لونه فيضاف إليه الدجاج ويقلى جيداً حتى يجف ماءه.
يضاف الصلصة إلى المزيج في القدر، مع الملح والهيل والفلفل الأسود وتقلب الصلصة مدة 10 ـ 15 دقيقة.
يضاف إلى المزيج مكعبات الطماطم مع الملح والهيل والفلفل الأسود، ثم يغمر بالماء ويترك القدر مدة 30 ـ 40 دقيقة حتى ينضج الدجاج.
ترفع قطع الدجاج من القدر وتوضع جانباً، ويضاف إلى القدر الجزر المقطع والبليلة ويترك القدر مدة 10 دقائق أيضاً.
يغسل الأرز ويصفى من الماء ثم يضاف إلى المزيج ويترك على نار متوسطة حتى يشرب الأرز الماء، فتخفف النار ويترك مدة نصف ساعة حتى ينضج جيداً.
تقلى قطع الدجاج بالزيت أو تحمر في الفرن.
يصب الأرز في طبق التقديم وتصف قطع الدجاج فوقه وتقدم مع السلطة الخضراء أو الحارة.

3- الأرز بالبازاليا والدجاج

عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 50 ـ 60 دقيقة
مدة الطهي: 40 ـ 45 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 دجاجة مقطعة إلى نصفين.
4 كوب من الأرز.
1 كوب من البازاليا المجمدة (225 غرام).
1 ـ 2 بصلة.
1 ـ 2 حبة من الطماطم الطازجة.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من السمن.
1 ملعقة من الفلفل الأسود.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
يغسل الدجاج ويقطع إلى نصفين ويسلق بالماء مع الملح وحبات الهيل وأعواد القرفة حتى ينضج جيداً.
يغسل الأرز وينقع بالماء البارد مدة 1 ـ 2 ساعة.
يقشر البصل ويغسل ويفرم فرماً خشناً.
تغسل الطماطم وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
يوضع السمن في قدر على النار ثم يضاف إلى البصل ويحرك حتى يصفر لونه، فيضاف الطماطم المقطعة وتقلب مدة 5 دقائق.
يضاف البازاليا والملح والفلفل الأسود وكمية من مرق سلق الدجاج ما يكفي لنضوج الأرز.
عندما يبدأ الخليط بالغليان، يصفى الأرز ويضاف إلى الخليط ويترك على نار متوسطة حتى يجف الماء، فتخفف النار ويترك الأرز مدة 30 ـ 35 دقيقة حتى ينضج جيداً.
تقلى قطع الدجاج بالسمن أو الزيت حتى تصبح ذهبية اللون.
يصب الأرز في طبق التقديم وتوضع قطع الدجاج فوقه ويقدم ساخناً.

4- الأرز بالبازاليا واللحم المفروم

عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 20 ـ 25 دقيقة
مدة الطهي: 30 ـ 40 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
500 غرام من البازاليا المجمدة.
500 غرام من اللحم المفروم.
4 كوب من الأرز.
2 مكعب من مرق الدجاج.
1 بصلة متوسطة الحجم.
1/2 كوب من الصنوبر المقلي والمحمر.
1/2 كوب من اللوز المقشر والمقلي والمحمر.
2 ـ 3 ملعقة كبيرة من السمن أو الزبدة.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1/2 ملعقة صغيرة من القرفة الناعمة.
1 ـ 2 ملعقة من الملح أو حسب الرغبة.
الطريقة
يغسل الأرز وينقع بالماء البارد مدة 1 ساعة على الأقل.
تقشر البصلة وتغسل وتفرم ناعماً.
توضع مقدار 1 ملعقة كبيرة من الزبدة في القدر على النار ويضاف إليها البازاليا وتقلب عدة دقائق ثم يضاف مرق الدجاج والقرفة الناعمة والملح ومقدار من الماء يكفي لنضوج الأرز وتترك البازاليا على نار هادئة حتى تنضج.
في هذه الأثناء، يقلى البصل المفروم مع 1 ملعقة من الزبدة في المقلاة ويقلب جيداً حتى يصبح البصل شفافاً ثم يضاف إليه اللحم المفروم وتقلب المكونات جيداً ثم يضاف مكعب مرق الدجاج والملح والفلفل الأسود والقرفة ويترك على نار هادئة حتى ينضج اللحم جيداً.
يغسل الأرز ويصفى ثم يسلق بمرق الدجاج المسلوق مع 2 ملعقة من الزبدة وقليل من الملح ويترك على النار حتى ينضج.
يجهز قالب الكيك ويفرش في قاعه اللوز والصنوبر المحمص ثم يضاف فوقه اللحم والبازاليا.
يصب الأرز فوق البازاليا ويفرد جيداً ثم يضغط عليه بالملعقة، وأخيراً يقلب قالب الأرز بالبازاليا في طبق التقديم ويقدم ساخناً.

5- الأرز الأصفر بالدجاج

عدد الأشخاص: 8 ـ 10
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 30 ـ 40 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
5 كوب من الأرز.
2 دجاجة متوسطة الحجم.
3 ـ 4 ملعقة كبيرة من السمن.
6 ـ 7 فصوص من المستكة.
8 حبات من الهيل.
1/2 ملعقة كبيرة من شاهي زعفران ناعم.
1 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الرغبة.
الطريقة
ينظف الدجاج ويغسل بالماء البارد ويترك حتى يصفى جيداً.
يوضع السمن في قدر كبير على النار ويقدح جيداً ثم يضاف إليه حبات المستكة والدجاج يقلب الدجاج مدة 5 ـ 10 دقائق حتى يحمر.
يضاف مقدار من الماء الساخن والهيل والملح والزعفران إلى قدر الدجاج. ثم يغطى القدر يترك الدجاج حوالي 1 ـ 1/2 1 حتى ينضج جيداً.
يغسل الأرز وينقع بالماء مدة 1 ساعة على الأقل.
يرفع الدجاج من القدر ويصفى من المرق.
يغسل الأرز ويصفى ويوضع في قدر ويضاف إليه مرقة الدجاج المسلوق ويترك على النار يغلي مدة 10 دقائق أو حتى يجف المرق، ثم يضاف إليه ملعقة من الزبدة ويترك على نار خفيفة مدة 30 دقيقة حتى ينضج الأرز.
توضع قطع الدجاج في صينية الفرن وتدهن بقليل من الزيت وتحمر في الفرن مدة 15 دقيقة أو حتى تصبح القطع ذهبية اللون.
يصب الأرز في طبق التقديم ويصف فوقه قطع الدجاج المحمر ويقدم ساخناً مع سلطة الطماطم أو الخضار.
يمكن تزيين الطبق باللوز والصنوبر المقلي والمحمص.

6- الأرز الأبيض بالدجاج

عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 35 ـ 45 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
4 كوب من الأرز.
2 دجاجة.
1/2 كوب من السمن.
6 ـ 8 حبات من الهيل.
5 ـ 7 حبات من المستكة.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
ماء كافي لسلق الدجاج.
بهارات لدهن الدجاج.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1/2 ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
1/2 ملعقة صغيرة من مسحوق الكمون.
1/2 ملعقة صغيرة من الزعفران الناعم.
1/2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
للزينة:.
1/2 كوب من الصنوبر المقلي.
1/2 كوب من الزبيب المقلي.
الطريقة
يغسل الأرز جيداً وينقع بالماء الفاتر مدة 1 ـ 2 ساعة.
يغسل الدجاج وينظف جيداً ويوضع في مصفاة للتخلص من الماء الزائد.
في قدر كبير، يحمى السمن ويضاف إليه حبات المستكة والدجاج، ويقلب جيداً حتى يحمر الدجاج.
يصب مقدار من الماء الساخن على الدجاج ويضاف إليه الملح والهيل ويغطى القدر ويترك على نار متوسطة مدة ساعة على الأقل حتى ينضج الدجاج.
يرفع الدجاج من القدر، ويصف في الصينية، ويصفى المرق.
يغسل الأرز ويوضع في القدر ويضاف إليه مرق الدجاج المسلوق حتى يغمره ويترك الأرز على نار متوسطة حتى يجف المرق، يخفف النار ويترك الأرز مدة 30 ـ 35 دقيقة حتى ينضج جيداً.
يجب مراقبة الأرز ويمكن إضافة قليل من الماء أو الملح إذا لزم الأمر، مع تحريكه وقلبه من وقت لآخر.
لتحضير الدجاج: تخلط جميع البهارات في وعاء صغير مع مقدار كوب صفير من الماء.
يدهن الدجاج بواسطة فرشاة خاصة بخليط البهارات ثم تقلى بالسمن أو الزيت الساخن.
يصب الأرز في طبق التقديم وتصف قطع الدجاج المحمرة على وجهه. يمكن تزيينه بقليل من الصنوبر والزبيب المقلي. ويقدم ساخناً..

– الأرز الأبيض بالدجاج

عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 35 ـ 45 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
4 كوب من الأرز.
2 دجاجة.
1/2 كوب من السمن.
6 ـ 8 حبات من الهيل.
5 ـ 7 حبات من المستكة.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
ماء كافي لسلق الدجاج.
بهارات لدهن الدجاج.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1/2 ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
1/2 ملعقة صغيرة من مسحوق الكمون.
1/2 ملعقة صغيرة من الزعفران الناعم.
1/2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
للزينة:.
1/2 كوب من الصنوبر المقلي.
1/2 كوب من الزبيب المقلي.
الطريقة
يغسل الأرز جيداً وينقع بالماء الفاتر مدة 1 ـ 2 ساعة.
يغسل الدجاج وينظف جيداً ويوضع في مصفاة للتخلص من الماء الزائد.
في قدر كبير، يحمى السمن ويضاف إليه حبات المستكة والدجاج، ويقلب جيداً حتى يحمر الدجاج.
يصب مقدار من الماء الساخن على الدجاج ويضاف إليه الملح والهيل ويغطى القدر ويترك على نار متوسطة مدة ساعة على الأقل حتى ينضج الدجاج.
يرفع الدجاج من القدر، ويصف في الصينية، ويصفى المرق.
يغسل الأرز ويوضع في القدر ويضاف إليه مرق الدجاج المسلوق حتى يغمره ويترك الأرز على نار متوسطة حتى يجف المرق، يخفف النار ويترك الأرز مدة 30 ـ 35 دقيقة حتى ينضج جيداً.
يجب مراقبة الأرز ويمكن إضافة قليل من الماء أو الملح إذا لزم الأمر، مع تحريكه وقلبه من وقت لآخر.
لتحضير الدجاج: تخلط جميع البهارات في وعاء صغير مع مقدار كوب صفير من الماء.
يدهن الدجاج بواسطة فرشاة خاصة بخليط البهارات ثم تقلى بالسمن أو الزيت الساخن.
يصب الأرز في طبق التقديم وتصف قطع الدجاج المحمرة على وجهه. يمكن تزيينه بقليل من الصنوبر والزبيب المقلي. ويقدم ساخناً.

8- الأرز الكابلي
عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 50 ـ 60 دقيقة
مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1/2 1 كلغ من اللحم المقطع.
4 كوب من الأرز.
1/2 كوب من السمن أو الزيت.
1 علبة صغيرة من الصلصة.
3 ـ 4 بصلة متوسطة الحجم.
1 قشرة برتقالة.
1/2 كوب من ماء الورد أو ماء الكادي.
2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1 ملعقة صغيرة من القرنفل.
2 ملعقة صغيرة من الهيل الناعم.
2 ملعقة صغيرة من الزعفران.
1 ملعقة كبيرة من الملح.
1/2 ملعقة كبيرة من ملح الليمون الناعم.
2 ملعقة كبيرة من السمن البلدي.
1/2 ملعقة صغيرة من صباغ الزعفران.
الطريقة
يقشر البصل ويفرم ناعماً.
تغسل حبات البطاطا وتسلق نصف سلقة ثم تقشر وتقطع إلى مكعبات متوسطة الحجم.
تغسل البرتقالة وتنشف ثم تقشر ويقطع القشر إلى قطع طولية رفيعة لا تتعدى 2 سنتم.
تغسل قطع اللحم وتوضع في قدر على النار وتسلق حتى تنضج. ترفع قطع اللحم من القدر وتوضع جانباً وتصفى مرق السلق.
توضع الصلصة في وعاء ويضاف إليها الزعفران وملح الليمون والملح ومقدار كوب من الماء وتخلط المكونات جيداً.
يقلى البصل المفروم في السمن حتى يصفر لونه ثم يضاف إليه قشر البرتقال المقطع ويقلب قليلاً مع البصل ثم تضاف قطع اللحم إلى الخليط وتقلب مدة 10 دقائق.
تصف مكعبات البطاطا المسلوقة فوق مزيج اللحم وترش بخلطة الصلصة ثم بالبهارات (الفلفل الأسود والهيل والقرنفل). تغطى القدر ويرفع عن النار ويترك جانباً.
يغسل الأرز جيداً بالماء البارد ثم يسلق بمرق سلق اللحم مع قليل من الملح.
تذوب صباغ الزعفران في ماء الورد أو ماء الكادي ويرش فوق الأرز مع مقدار 2 ملعقة من السمن.
يغطى القدر ويترك على نار متوسطة مدة 10 دقائق حتى يتشرب الأرز ماؤه، ثم تخفف النار ويترك مدة 40 ـ 45 دقيقة حتى ينضج جيداً.
يصب الأرز في طبق التقديم ثم تصف قطع اللحم والبطاطا والخلطة ويقدم ساخناً مع سلطة اللبن أو سلطة البندورة.

9- الأرز الكابلي بالجمبري

عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 40 ـ 45 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كيلو من الجمبري (قريدس) الطازج أو المجمد.
4 كوب من الأرز.
2 ـ 3 حبة من الطماطم (البندورة).
1 علبة صغيرة من الصلصة.
3 ـ 4 بصلة متوسطة الحجم.
2 ـ 3 ملعقة كبيرة من السمن.
1/2 كوب من ماء الورد أو ماء الكاري.
1 ملعقة صغيرة من الزعفران.
1/2 ملعقة صغيرة من ملح الليمون.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
1 ملعقة كبيرة من أبزار.
الطريقة
تغسل حبات الجمبري جيداً بالماء البارد ثم تسلق مع إضافة قليل من الملح والزيت ويترك على النار عدة دقائق حتى ينضج نصف نضوج.
يغسل الأرز ينقع مدة ساعة على الأقل بالماء.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً.
تغسل حبات الطماطم وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
يوضع السمن في قدر على النار ويقلى البصل ويحرك جيداً حتى يصبح ذهبي اللون ثم يضاف إليه حبات الجمبري المسلوق ويقلب جيداً حتى يحمر. فتضاف مكعبات الطماطم الصغيرة والصلصة والأبزار والزعفران والملح وملح الليمون ونصف كمية ماء الكاري. تحرك المكونات جيداً وتترك بضع دقائق على النار. ثم تغطى وترفع عن النار.
يصفى الأرز ويسلق نصف سلقة بمرقة الجمبري (ماء السلق).
قبل نضوج الأرز يصب فوق خلطة الجمبري ويفرد بالملعقة وبسوى.
تخلط 1/2 ملعقة الزعفران مع بقية ماء الكاري (الورد) وترش فوق الأرز.
يوضع قدر الأرز والجمبري على نار هادئة مدة 20 ـ 25 دقيقة حتى ينضج الأرز دون تحريكه.
يصب الأرز في طبق التقديم ثم تصف فوقه حبات الجمبري والخلطة ويقدم ساخناً.

10- الأرز بالحمص
عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 35 ـ 45 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كلغ من اللحم المقطع.
4 كوب من الأرز.
1/2 كوب من السمن.
2 كوب من الحمص المسلوق.
4 بصلة متوسطة الحجم.
5 ـ 6 عود من القرفة.
1 ملعقة صغيرة من حبات الفلفل الأسود.
1 ملعقة كبيرة من حب الهيل.
5 ـ 6 فصوص من الثوم المهروس .
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
الطريقة
يغسل الحمص ويسلق في قدر حتى ينضج.
تنظف قطع اللحم من الدهون الزائدة ثم تغسل جيداً بالماء البارد وتسلق في قدر مع إضافة 10 أكواب من الماء إليها.
توضع جميع البهارات (أي القرفة والفلفل الأسود والهيل) في قطعة قماش صغيرة وتربط جيداً ثم تضاف إلى قدر اللحم مع الملح اللازم للسلق. ويترك اللحم على نار متوسطة حتى ينضج اللحم.
يغسل الأرز وينقع مدة ساعة تقريباً بالماء.
ترفع قطع اللحم الناضج من مرق السلق وتوضع في مصفاة ويحتفظ بالمرق على حدى.
تغسل حبات البصل وتفرم ناعماً ثم تقلى في القدر مع 1/2 كوب من السمن وتقلب البصل حتى يصفر فيضاف إليه الثوم المهروس ويقلب جيداً. بعد ذلك يضاف قطع اللحم المسلوق ويقلب مدة 10 دقائق مع البصل والثوم.
تضاف كمية من مرق السلق فوق اللحم ويجب أن تكون كافية لنضج الأرز، وعندما يغلى المزيج يصفى الأرز ويضاف إليه مع الحمص المسلوق. ويترك القدر على نار قوية حتى يبدأ الأرز بشرب ماءه.
يترك الأرز على نار هادئة مدة 30 ـ 35 دقيقة مع مراعاة عدم التقليب حتى لا ينهرس وخاصة الحمص. إذا كانت حبات الأرز قاسية يمكن زيادة كمية قليلة من المرق.
عند النضوج، يرفع الأرز عن النار ويترك مدة 10 ـ 15 دقيقة في القدر قبل التقديم.
عند التقديم، يصب الأرز في طبق التقديم المستطيل وتصف قطع اللحم على سطحه ويقدم ساخناً.

11- الأرز بالباذنجان والبطاطا (البطاطس) مقلوبة

عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 40 ـ 50 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
3 كوب من الأرز المنقوع.
500 غرام من اللحم المفروم.
4 ـ 5 حبة من الباذنجان الأسود.
4 ـ 5 حبة من البطاطس.
1 كوب من السمن أو لزيت النباتي.
2 بصلة متوسطة الحجم.
2 ملعقة من مسحوق الهيل.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
2 كوب من عصير الباذنجان الأحمر.
1 ـ 2 ملعقة من الملح أو حسب الذوق.
الطريقة
يغسل الباذنجان ويقشر ويقطع إلى شرائح سميكة. يرش بالملح ويترك في المصفاة مدة 15 ـ 20 دقيقة ثم يغسل وينشف ويقلى بالسمن ويوضع على محارم خاصة لامتصاص السمن الزائد.
تقشر البطاطا وتغسل وتقطع إلى شرائح مستديرة وتقلى بالسمن أيضاً حتى تصبح ذهبية اللون ثم توضع على محارم خاصة لامتصاص السمن الزائد.
تقشر حبات البصل وتغسل وتفرم فرماً ناعماً، ثم تقلى بالسمن وتقلب جيداً حتى يصبح لونها أصفر، يضاف اللحم المفروم إليه ويتبل الخليط بالبهارت والملح ويقلب جيداً حتى ينضج اللحم ويشرب ماؤه.
يذوب مقدار 2 ملعقة كبيرة من السمن في قدر واسع ثم يصف في قاعة شرائح البطاطا وفوقها طبقة من خليط اللحم ثم طبقة من الباذنجان وبعدها طبقة من الأرز. تكرر العملية حتى تنتهي كمية البطاطا والباذنجان واللحم والأرز.
يضاف إلى القدر عصير الباذنجان الأحمر، ويوضع القدر على نار خفيفة مدة 40 ـ 50 دقيقة أو حتى النضوج الكامل.
يصب الأرز بطريقة القلب: توضع صينية كبيرة أو طبق كبير فوق القدر ثم يقلب الأرز ليأخذ شكل القالب الجميل. يقدم الأرز بالباذنجان والبطاطس ساخناً مع سلطة الخيار باللبن إلى جانبه.

12- الأرز باللحم والبصل

عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/4 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كلغ من اللحم المقطع قطعاً متوسطة الحجم.
2 ـ 3 بصلة متوسطة الحجم.
2 ـ 3 ملعقة كبيرة من السمن أو الزيت.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود المطحون والكمون.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الرغبة.
4 كوب من الأرز.
1/2 كوب من الصنوبر المقلي أو اللوز المقشر والمقلي.
الطريقة
يغسل الأرز وينقع بالماء مدة 1 ـ 2 ساعة.
يقطع اللحم ويغسل ويوضع في مصفاة للتخلص من الماء الزائد.
يقشر البصل ويغسل بالماء البارد ويفرم فرماً ناعماً، ثم يوضع في القدر ويقلى بالسمن ويقلب جيداً حتى يصبح ذهبي اللون فيضاف إليه اللحم ويقلب قليلاً حتى ينشف ماؤه.
يضاف الماء الكافي لنضج اللحم مع التوابل (أي الفلفل الأسود والكمون) ويترك اللحم على نار خفيفة مدة 30 ـ 40 دقيقة حتى النضوج.
يغسل الأرز ويصفى من الماء ثم يضاف إلى قدر اللحم مع الملح ويترك على نار قوية حتى يشرب الأرز ماؤه. يخفف النار ويترك مدة 30 ـ 40 دقيقة حتى ينضج الأرز جيداً.
يصب الأرز في طبق التقديم، وتصف حبات اللحم على وجهه ويزين بالصنوبر أو اللوز المقلي ويقدم ساخناً وإلى جانبه سلطة الخيار باللبن، أو الطماطم حسب الذوق.

– الأرز الكوزي
عدد الأشخاص: 6 ـ 8.
مدة التضحير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 1 ـ 1/4 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1/2 1 كيلو من قطع اللحم الكبيرة.
4 كوب من الأرز.
1/2 كوب من السمن البلدي.
2 ملعقة كبيرة من الزبدة.
1 علبة من المكرونة الطويلة (Spaghetti).
4 ـ 5 حبة من القرنفل.
4 ـ 5 حبة من الهيل.
2 ـ 3 حبة شيبة.
1 ملعقة صغيرة من الزعفران.
1 ملعقة صغيرة من صباغ الزعفران.
1 ملعقة كبيرة شاهي بهارات مطحونة (فلفل أسود، هيل، كمون، ملح ليمون).
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
1 علبة لبن زبادي.
للزينة:.
1/2 كوب من الصنوبر المقلي.
1/2 كوب من اللوز المقشر والمقلي.
1/2 كوب من الزبيب المقلي.
1/2 كوب من السكر.
الطريقة
تغسل قطع اللحم بالماء البارد ثم تقلى بالسمن في قدر كبير وتقلب جيداً مع إضافة حبات الهيل والقرنفل والشيبة والملح، وتقلب اللحم مدة 5 ـ 10 دقائق ثم يصب عليها مقدار من الماء الكافي ويغطى القدر ويترك على نار متوسطة حتى ينضج اللحم.
يغسل الأرز وينقع بالماء لمدة ساعة على الأقل.
يخلط اللبن مع الزعفران والبهارات المطحونة وصباغ الزعفران والملح ويضاف إليها مقدار كوب من مرق سلق اللحم. تمزج المكونات جيداً وتترك على حدى.
ترفع قطع اللحم من ماء السلق وتتبل بخلطة اللبن (يجب ترك 1/2 كوب من خلطة اللبن للمكرونة)، ويرش عليها الزيت أو السمن وتصف في الصينية وتدخل إلى فرن متوسط الحرارة حتى تحمر.
تصفى مرق سلق اللحم، ويصفى الأرز، ويضاف إلى المرق ويترك على نار هادئة حتى ينضج الأرز جيداً.
تسلق المكرونة الطويلة بالماء المغلي وملعقة واحدة من الزبدة والملح عدة دقائق حتى تنضج ثم تصفى وتتبل بنصف 1/2 كوب من خلطة اللبن وتترك جانباً.
لدى نضوج الأرز، يذوب السكر في مقلاة صغيرة على النار حتى يحمر ثم يضاف عليه 2 ملعقة من الماء ويرش على نصف قدر الأرز من دون التحريك.
تخرج صينية اللحم المحمر من الفرن، ويخذ مقدار 1/2 كوب من المرقة الموجودة في الصينية وترش على الجهة الأخرى من الأرز.
يصب الأرز في طبق التقديم المستدير وحوله تصب المكرونة المتبلة بخلطة اللبن وتصف قطع اللحم المحمرة فوق الأرز وتزين بالصنوبر واللوز والزبيب المقلي ويقدم الأرز ساخناً.

14- الأرز الأفغاني
عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 1 ـ 1/2 1 ساعة
مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كلغ من اللحم.
4 كوب من الأرز.
125 غرام من الزبدة (نصف قالب صغير).
1 ـ 2 بصلة.
3 ـ 4 فصوص من الثوم.
5 ـ 6 حبة من الهيل.
1/2 كوب من الزيت.
2 عود قرفة.
1 ملعقة صغيرة من الزعفران الناعم.
1 حبة خولنجان.
1/2 فنجان سكر.
للزينة:.
1/2 كوب من اللوز المقشر والمقلي.
1/2 كوب من الصنوبر المقلي.
4 ـ 5 حبة جزر مقشر ومقطع ومقلي بالزبدة.
الطريقة
يغسل الأرز وينقع بالماء مدة 1 ساعة على الأقل.
يقطع اللحم إلى قطع متوسطة الحجم ويغسل.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً، ثم يقلى في الزيت على نار متوسطة ويقلب حتى يصفر.
يضاف اللحم المقطع إلى البصل ويحرك جيداً ويضاف إليه القرفة والخولنجان والهيل والثوم وتقلب المكونات جيداً حتى تجف ماء اللحمة.
يضاف الماء والملح إلى قدر اللحم ويغطى ويترك على نار متوسطة حتى ينضج اللحم تماماً.
لدى نضوج اللحم، تنشل قطع اللحم وتوضع جانباً ثم يصفى مرق اللحم في قدر نظيف ويضاف إليه الأرز ويترك على نار قوية حتى يشرب الأرز ماؤه، فتخفف النار ويترك على نار هادئة.
يبل الزعفران في نصف كوب من الماء ويترك قليلاً.
يذوب السكر في المقلاة على نار متوسطة حتى يسيح ويصبح لونه كالعسل.
يرفع غطاء قدر الأرز ويقسم الأرز في القدر إلى قسمين.
يصنع حفرة صغيرة في كل قسم من الأرز بواسطة الملعقة:.
ففي الحفرة الأولى يصب في وسطها ماء الزعفران.
وفي الحفرة الثانية يصب السكر المحروق، ثم يغطى القدر من جديد ويترك على نار هادئة مدة 30 ـ 40 دقيقة حتى ينضج الأرز جيداً.
في هذه الأثناء، تصف قطع اللحم في صينية وتدهن بالسمن أو الزبدة وتحمر في الفرن مدة 15 ـ 20 دقيقة.
عند نضوج الأرز، يصب في طبق التقديم طبقة من الأرز الصفراء وتسوى جيداً بالملعقة ثم يصب فوقها طبقة من الأرز الحمراء وتصف قطع اللحم على الوجه وتزين باللوز واللوز المقلي وقطع الجزر.

15- الأرز بالخضار والبهارات

عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 30 ـ 40 دقيقة
مدة الطهي: 40 ـ 50 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كوب من الأرز البسماتي (175 غرام).
1 ـ 2 حبة باذنجان أسود مقطعة إلى مكعبات كبيرة.
2 حبة من الفلفل الكبير (الأحمر والأصفر) المنزوع البزور والمقطع على شكل طوالي.
1 علبة طماطم مفرومة (425 غرام).
1 علبة فاصولياء حمراء مغسلة ومصفاة (425 غرام).
1/2 1 كوب من مرق الدجاج أو اللحم.
3 ـ 4 فصوص من الثوم المهروس.
2 ملعقة صغيرة من الكمون.
2 ملعقة صغيرة من الكزبرة.
1/2 ملعقة صغيرة من الشطة.
3 ـ 4 ملعقة كبيرة من الزيت.
1 عصير ليمون حامض مع برش القشر.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
يغسل الباذنجان ويقطع بدون تقشير إلى مكعبات متوسطة الحجم. توضع المكعبات في مصفاة ويرش عليها قليل من الملح وتترك لمدة 30 دقيقة.
تغسل قطع الباذنجان وتجفف بمحارم خاصة ثم توضع في قدر واسع وتقلى بالزيت وتقلب جيداً حتى تحمر، فيضاف إليها الثوم والكمون والشطة مع الاستمرار بالتقليب مدة 5 ـ 10 دقائق.
تضاف قطع الفلفل إلى الباذنجان ثم الفاصولياء والبندورة (الطماطم) وعصير الحامض وبرش قشرها ومرق اللحم أو الدجاج والملح، ويترك الخليط على نار قوية حتى يغلي.
يغسل الأرز الباسماتي ويضاف إلى الخليط ثم يغطى القدر ويترك على نار متوسطة مدة 25 ـ 30 دقيقة حتى يتشرب الأرز ماءه وينضج جيداً.
يصب الأرز بالخضار بطبق التقديم ويقدم ساخناً مع سلطة الطماطم والبصل بالزعتر.

16- الأرز بالبندورة (الطماطم) واللحم
عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 35 ـ 45
مدة الطهي: 2 ـ 1/2 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
750 غرام من لحم الغنم أو العجل بدون عظام.
1 كوب من الطماطم المطحونة (بوريه) (البندورة).
3/4 كوب من السمن أو الزبدة.
1 ملعقة صغيرة بابريكا.
1/2 ملعقة صغيرة قرفة ناعمة.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
2 كوب أرز بسماتي أو طويل جيد.
4 ـ 5 حبة من البطاطس.
8 ـ 9 أكواب من الماء.
1 ـ 2 بصلة مفرومة ناعماً.
الطريقة
ينظف اللحم من الدهون الزائدة ويغسل جيداً ويقطع إلى مربعات متوسطة الحجم.
يحمى مقدار 1 ـ 2 ملعقة طعام من السمن في القدر وتقلى قطع اللحم وتقلب حتى تحمر ثم ترفع وتوضع في وعاء على حدى.
يضاف مقدار 1 ـ 2 ملعقة من السمن أيضاً إلى القدر ويقلى البصل على نار هادئة حتى يصبح شفافاً ثم تضاف قطع اللحم مع التوابل (بابريكا، قرفة، فلفل أسود)، تقلب المكونات جيداً ويضاف إليها بوريه الطماطم والملح. يغطى القدر ويترك على نار هادئة مدة 1 ساعة حتى ينضج اللحم جيداً.
يغسل الأرز جيداً بالماء البارد ويسلق في القدر مع إضافة 8 أكواب من الماء المغلي و2 ملعقة من الملح. يحرك قليلاً ثم يترك مدة 8 ـ 10 دقائق على نار متوسطة بدون غطاء، ثم يصب الأرز في المصفاة ويترك جانباً.
تقشر حبات البطاطا (البطاطس) وتغسل وتقطع إلى شرائح بسماكة 1 سنتم ثم تنقع بالماء البارد والمالح مدة 1 ساعة على الأقل.
تصفى البطاطا وتجفف، ثم تذوب السمنة في قدر كبير وتقلى شرائح البطاطا ثم تصف وترتب على قاعدة القدر والجوانب.
يضاف نصف كمية الأرز المسلوق فوق البطاطس ويمدد بالتساوي ثم يوضع فوقه خليط اللحم. ويصب بقية كمية الأرز فوق اللحم من جديد مع مقدار 1 ـ 2 ملعقة من السمن المذابة.
يغطى حافة القدر بمناشف من الورق أو قطعة قماش ثم يغطى القدر بإحكام. يترك القدر على نار قوية عدة دقائق ثم تخفف الحرارة ويترك مدة 60 ساعة حتى ينضج الأرز جيداً.
يمرر طرف سكين حول القدر لإزاحة قطع البطاطا ثم يقلب بعناية فوق طبق التقديم المستدير ويقدم ساخناً.

17- الأرز بالفواكه
عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 40 ـ 50 دقيقة
مدة الطهي: 50 ـ 60 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كوب من الأرز البسماتي أو النوع الطويل.
250 غرام من لحم الغنم أو العجل.
1 بصلة.
1/4 كوب من السمن النباتي أو الزبدة.
1/2 1 كوب من الكرز الحامض منزوع البذور.
1/2 كوب من المشمش المجفف والمقطع إلى مكعبات صغيرة.
1/2 كوب من الجوز المفروم.
1/4 كوب من الزبيب.
1/2 ملعقة صغيرة من القرفة الناعمة.
1/2 ملعقة من الفلفل الأسود المطحون.
2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
ماء كافي للطهي.
الطريقة
يوضع الأرز في منخل ويغسل جيداً تحت المياه ويترك حتى يصفى.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً.
يغسل اللحم ويقطع إلى مكعبات.
يحمى السمن في قدر ويقلى البصل ويقلب جيداً حتى يصفر ثم يضاف إليه مكعبات اللحم وتحرك مع البصل حتى تحمر قليلاً. يضاف القرفة والجوز المفروم والكرز والمشمش المقطع والزبيب والفلفل الأسود والملح.
يضاف الأرز المصفى إلى القدر ويحرك المزيج جيداً حتى ينخلط جيداً. يصب الماء فوق المكونات بحيث يرتفع 2 سنتم تقريباً فوق سطح الأرز.
تغطى حافة القدر بمناشف من ورق المطبخ الخاص أو بقطعة قماش ثم يوضع غطاء القدر بإحكام ويطهى الأرز على نار خفيفة مدة 50 ـ 60 دقيقة.
يصب الأرز في طبق التقديم ويقدم ساخناً.

18- الأرز بالربيان
عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 50 ـ 60 دقيقة
مدة الطهي: 40 ـ 50 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كلغ من الربيان (جمبري).
3 كوب من الأرز.
3 حبة من البصل.
2 ـ 3 حبة من الباذنجان الأحمر.
1/4 كوب من السمن البلدي أو الزيت.
1 ملعقة صغيرة من أبزار.
ماء كافي للطهي.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
الطريقة
يغسل الربيان وينظف جيداً ويوضع في المصفاة.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً.
يغسل الباذنجان ويقطع إلى مكعبات.
يحمى السمن في القدر ويقلى البصل ويقلب جيداً على النار حتى يصبح لونه أصفر ثم يضاف إليه مكعبات الباذنجان ويغمر الخليط بالماء.
يضاف الربيان (الجمبري) إلى القدر ويترك مدة 5 ـ 10 دقائق حتى ينضج جيداً.
وأخيراً يضاف الأرز مع الملح والأبزار إلى المقادير الأخرى، ويغطى حافة القدر بمناشف الورق الخاصة أو بقطعة قماش ثم يوضع غطاء القدر ويغلق بإحكام ويترك الأرز على نار هادئة مدة 40 ـ 50 دقيقة حتى ينضج الأرز جيداً.
يصب الأرز في طبق التقديم وتصف حبات الربيان على الوجه ويقدم ساخناً.

– الأرز بالجمبري

عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 30 ـ 40 دقيقة
مدة الطهي: 50 ـ 60 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كوب من الجمبري.
1 كلغ من الخضار المشكل والمقطعة إلى مكعبات صغيرة.
2 بصلة.
2 كوب من الأرز.
2 ملعقة كبيرة من الزبدة.
2 ملعقة كبيرة من السمن.
2 حبة فلفل أخضر.
3 ملعقة كبيرة من الكاتشب.
2 مكعب ماجي.
1 ملعقة صغيرة من الهرد.
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
ماء كافي للطهي.
3 ـ 4 حبة من الهيل.
الطريقة
ينظف الجمبري ويغسل جيداً بالماء البارد الجاري.
تنظف الخضار ثم تغسل وتقطع إلى مكعبات.
يغسل الأرز جيداً ثم ينقع بالماء لمدة 1 ساعة على الأقل. ثم يسلق بالماء مع 1 مكعب ماجي وحبات الهيل حتى ينضج.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً ثم يوضع في القدر ويقلى بالسمن ويقلب حتى يصفر لونه. يضاف إلى البصل الجمبري ويحرك بضع دقائق. بعد ذلك يضاف الخضار وتقلب مع المكونات ومن ثم الهرد والكاتشب والملح والفلفل الأخضر والفلفل الأسود ومكعب ماجي.
تحرك المكونات جيداً ثم يضاف الماء الكافي للنضوج ويغطى القدر ويترك على نار هادئة حتى تنضج الخضار والجمبري.
يضاف الأرز على القدر تدريجياً ويقلب قليلاً وترش الزبدة على وجهه ويترك على نار هادئة مدة 10 ـ 15 دقيقة.
يصب الأرز في طبق التقديم وتصف حبات الجمبري على وجهه ويزين أطراف الطبق بالبيض المسلوق وأوراق الخس.

20- الأرز بالجمبري والبازاليا

عدد الأشخاص: 7 ـ 8
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 30 ـ 35 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كلغ من الجمبري.
4 كوب من الأرز.
1 ـ 2 بصلة.
1 كوب من البازاليا.
1 ـ 2 حبة من البندورة (الطماطم).
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من السمن أو الزيت.
1 ملعقة صغيرة من البهارات.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
2 ـ 3 عود قرفة.
الطريقة
ينظف الجمبري ويغسل بالماء الجاري ويسلق نصف نضوج ويحتفظ بماء السلق.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً.
تغسل حبات الطماطم وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
يغسل الأرز جيداً وينقع بالماء لمدة 1 ساعة على الأقل.
يقلى البصل بالسمن ويحرك على نار متوسطة حتى يصبح أصفر اللون ثم تضاف إليه الطماطم مع الاستمرار بالتحريك. ثم يضاف حبات الجمبري والبهارات والملح وتقلب المكونات جيداً ثم تضاف البازاليا.
يصفى الأرز من الماء ويضاف إلى خليط الجمبري يغمر بماء سلق الجمبري ويترك على نار متوسطة حتى يبدأ بالغليان.
تخفف النار ويترك الأرز مدة 30 ـ 35 دقيقة حتى ينضج جيداً.
يصب الأرز في طبق التقديم وتصف حبات الجمبري على وجهه ويقدم ساخناً.

21- الأرز بالجمبري والبازاليا

عدد الأشخاص: 7 ـ 8
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 30 ـ 35 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كلغ من الجمبري.
4 كوب من الأرز.
1 ـ 2 بصلة.
1 كوب من البازاليا.
1 ـ 2 حبة من البندورة (الطماطم).
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من السمن أو الزيت.
1 ملعقة صغيرة من البهارات.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
2 ـ 3 عود قرفة.
الطريقة
ينظف الجمبري ويغسل بالماء الجاري ويسلق نصف نضوج ويحتفظ بماء السلق.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً.
تغسل حبات الطماطم وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
يغسل الأرز جيداً وينقع بالماء لمدة 1 ساعة على الأقل.
يقلى البصل بالسمن ويحرك على نار متوسطة حتى يصبح أصفر اللون ثم تضاف إليه الطماطم مع الاستمرار بالتحريك. ثم يضاف حبات الجمبري والبهارات والملح وتقلب المكونات جيداً ثم تضاف البازاليا.
يصفى الأرز من الماء ويضاف إلى خليط الجمبري يغمر بماء سلق الجمبري ويترك على نار متوسطة حتى يبدأ بالغليان.
تخفف النار ويترك الأرز مدة 30 ـ 35 دقيقة حتى ينضج جيداً.
يصب الأرز في طبق التقديم وتصف حبات الجمبري على وجهه ويقدم ساخناً.

22- الأرز بالجمبري والبازاليا

عدد الأشخاص: 7 ـ 8
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 30 ـ 35 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كلغ من الجمبري.
4 كوب من الأرز.
1 ـ 2 بصلة.
1 كوب من البازاليا.
1 ـ 2 حبة من البندورة (الطماطم).
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من السمن أو الزيت.
1 ملعقة صغيرة من البهارات.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
2 ـ 3 عود قرفة.
الطريقة
ينظف الجمبري ويغسل بالماء الجاري ويسلق نصف نضوج ويحتفظ بماء السلق.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً.
تغسل حبات الطماطم وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
يغسل الأرز جيداً وينقع بالماء لمدة 1 ساعة على الأقل.
يقلى البصل بالسمن ويحرك على نار متوسطة حتى يصبح أصفر اللون ثم تضاف إليه الطماطم مع الاستمرار بالتحريك. ثم يضاف حبات الجمبري والبهارات والملح وتقلب المكونات جيداً ثم تضاف البازاليا.
يصفى الأرز من الماء ويضاف إلى خليط الجمبري يغمر بماء سلق الجمبري ويترك على نار متوسطة حتى يبدأ بالغليان.
تخفف النار ويترك الأرز مدة 30 ـ 35 دقيقة حتى ينضج جيداً.
يصب الأرز في طبق التقديم وتصف حبات الجمبري على وجهه ويقدم ساخناً.

23- الأرز بالجمبري والبازاليا

عدد الأشخاص: 7 ـ 8
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 30 ـ 35 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كلغ من الجمبري.
4 كوب من الأرز.
1 ـ 2 بصلة.
1 كوب من البازاليا.
1 ـ 2 حبة من البندورة (الطماطم).
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من السمن أو الزيت.
1 ملعقة صغيرة من البهارات.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
2 ـ 3 عود قرفة.
الطريقة
ينظف الجمبري ويغسل بالماء الجاري ويسلق نصف نضوج ويحتفظ بماء السلق.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً.
تغسل حبات الطماطم وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
يغسل الأرز جيداً وينقع بالماء لمدة 1 ساعة على الأقل.
يقلى البصل بالسمن ويحرك على نار متوسطة حتى يصبح أصفر اللون ثم تضاف إليه الطماطم مع الاستمرار بالتحريك. ثم يضاف حبات الجمبري والبهارات والملح وتقلب المكونات جيداً ثم تضاف البازاليا.
يصفى الأرز من الماء ويضاف إلى خليط الجمبري يغمر بماء سلق الجمبري ويترك على نار متوسطة حتى يبدأ بالغليان.
تخفف النار ويترك الأرز مدة 30 ـ 35 دقيقة حتى ينضج جيداً.
يصب الأرز في طبق التقديم وتصف حبات الجمبري على وجهه ويقدم ساخناً.

24- الأرز البرياني

عدد الأشخاص: 7 ـ 8
مدة التحضير: 50 ـ 60 دقيقة
مدة الطهي: 40 ـ 50 دقيقة. .
الطريقة المقادير
المقادير
1/2 1 كيلو من اللحم المقطع إلى قطع متوسطة الحجم.
4 كوب كبيرة من الأرز.
1 علبة لبن زبادي (حجم كبير).
1/2 كوب من السمن.
3 ـ 4 حبة بصل.
1 ملعقة كبيرة من بزار غير مطحون.
1 ملعقة صغيرة ملح ليمون ناعم.
1 ملعقة صغيرة من الزعفران الناعم.
1/2 ملعقة صغيرة من صباغ الزعفران.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
الطريقة
يقطع اللحم ويغسل جيداً ثم يوضع في قدر على النار ويسلق بالماء مع إضافة الملح والفلفل الأسود ويترك على النار حتى ينضج جيداً.
يقشر البصل ويغسل ويقطع إلى مكعبات متوسطة الحجم.
يغسل الأرز وينقع بالماء مدة 1 ساعة على الأقل.
يخلط لبن الزبادي في وعاء مع الزعفران وملح الليمون وصباغ الزعفران وقليل من الملح.
يوضع السمن في قدر على النار ويضاف إليه البصل المقطع ويقلب جيداً حتى يصفر لونه.
يصفى اللحم من مرق السلق ويضاف إلي البصل مع الأبازار الغير مطحون وتقلب المكونات جيداً وتترك على نار هادئة مدة 10 ـ 15 دقيقة، ثم يضاف إلى القدر خلطة اللبن ويترك من جديد يغلي مدة 10 دقائق ثم يرفع عن النار.
يصفى مرق سلق اللحم ويسلق الأرز فيها نصف سلقة.
يصب الأرز المسلوق فوق خلطة اللحم ويفرد بالملعقة ويترك على نار هادئة مدة 25 ـ 30 دقيقة حتى ينضج.
تذوب نصف ملعقة صغيرة من صباغ الزعفران في 1/2 كوب ماء ساخن وترش فوق الأرز مع مقدار 1 ملعقة كبيرة من السمن البلدي.
إذا لم يتم النضوج الكامل للأرز يمكن إضافة 1/2 كوب من الماء وتركه مدة 15 دقيقة أخرى على النار حتى ينضج جيداً.
يطفىء النار ويترك الأرز مدة 10 ـ 15 دقيقة في القدر قبل الصب وبدون تحريك.
يقلب الأرز في طبق التقديم ويقدم ساخناً من سلطة اللبن.

– الأرز بالعدس

عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 20 ـ 25 دقيقة
مدة الطهي: 30 ـ 40 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كوب من الأرز العادي أو المصري.
1 كوب من العدس.
1 ـ 2 بصل.
1/2 كوب من السمن أو الزيت.
1 ملعقة صغيرة من الكمون الناعم.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم.
1/2 ملعقة صغيرة من صباغ الزعفران.
1/2 ملعقة صغيرة من الهرد.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
الطريقة
ينظف الأرز ويغسل جيداً بالماء الجاري وينقع بالماء الفاتر مدة 30 ـ 40 دقيقة.
ينقى العدس من الأحجار والحبات السوداء ويغسل جيداً بالماء الجاري وينقع أيضاً بالماء الفاتر.
يقشر البصل ويغسل ويفرم على شكل مكعبات صغيرة.
يوضع السمن في قدر على نار متوسطة ويحمى ثم يضاف إليه البصل ويقلب جيداً حتى يصبح أصفر اللون.
يضاف إلى البصل مقدار 6 ـ 7 أكواب من الماء المغلي مع البهار ويترك حتى يغلي المزيج.
ويغسل الأرز العدس ثم يصفى جيداً ويضاف إلى القدر ويغطى ويترك على النار مدة 15 دقيقة. يرفع الغطاء ويحرك الخليط ثم يغطى ويترك أيضاً حوالي 15 ـ 20 دقيقة على نار هادئة. يقلب من حين إلى آخر حتى ينضج جيداً.
يصب الأرز بالعدس في طبق التقديم ويسكب على وجهه مقدار 2 ملعقة من السمن البلدي المقدوح ويقدم مع مخلل الليمون وجميع أنواع الأسماك.

26- الأرز بالتونة

عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 20 ـ 25 دقيقة
مدة الطهي: 50 ـ 60 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 علبة كبيرة من التونة.
4 كوب من الأرز.
2 علبة صلصة.
1/2 فنجان من الزيت.
1 ـ 2 حبة من البصل.
5 حبة فلفل أخضر.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
يغسل الأرز وينقع بالماء البارد لمدة 1 ساعة.
يقشر البصل ويغسل ويفرم على شكل مربعات صغيرة.
تغسل حبات الفلفل الأخضر وتفرم فرماً ناعماً.
يوضع الزيت في القدر ويضاف إليه البصل المفروم ويقلب جيداً حتى يصفر لونه ثم يضاف الفلفل الأخضر ويقلب قليلاً مع البصل ومن ثم يضاف 1 علبة من الصلصة.
تفتح علب التونة وتصفى من الزيت وتضاف إلى قدر البصل والفلفل الأخضر بضع دقائق ثم ترفع على نار. ويحتفظ بزيت التونة جانباً.
يغسل الأرز من ماء النقع ويصفى ويوضع في قدر ويضاف إليه علبة الصلصة الثانية وزيت التونة وكمية من الماء الكافي لنضج الأرز والملح ويوضع على نار خفيفة حتى ينضج جيداً.
يصب الأرز فوق خلطة التونة ويترك القدر على نار هادئة نحو 15 ـ 20 دقيقة حتى يتشرب نكهة التونة.
يصب الأرز في طبق التقديم ويزين بخلطة التونة على وجهه ويقدم ساخناً.

27- الأرز بالكزبرة الخضراء
عدد الأشخاص: 5 ـ 7
مدة التحضير: 30 ـ 40 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/4 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 دجاجة مقطعة إلى 4 قطع.
4 كوب من الأرز.
1 حبة من البصل.
2 حبة من الطماطم.
1 حزمة من الكزبرة الخضراء.
1 عصير ليمون حامض.
1 كوب من السمن أو الزيت.
1/2 ملعقة صغيرة من الهيل.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
يغسل الدجاج جيداً ويقطع إلى 4 قطع.
يغسل الأرز وينقع في الماء مدة 1 ساعة.
تغسل حبات الطماطم وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً.
تغسل حزمة الكزبرة الخضراء وتفرم فرماً ناعماً.
يوضع مقدار الزيت أو السمن في القدر ويضاف إليه البصل المفروم ويقلب جيداً على نار متوسطة حتى يصفر لونه.
ثم يضاف إلى البصل الطماطم وتحرك جيداً، ومن ثم تضاف قطع الدجاج وتغمر بالماء الكافي للنضج ويرش الملح والهيل وعصير الليمونة. يغطى القدر ويترك نحو 40 ـ 45 دقيقة حتى ينضج الدجاجة.
عند النضوج، يضاف إلى القدر الكزبرة الخضراء، ثم يصفى الأرز من ماء النقع ويوضع فوق الدجاج. يغطى القدر ويترك على نار متوسطة حتى يبدأ الأرز بشرب ماءه. يخفف النار ويترك الأرز من جديد حوالي 25 ـ 30 دقيقة حتى ينضج جيداً.
يرفع القدر عن النار ويصب الأرز في طبق التقديم وتصف قطع الدجاج على وجهه ويقدم ساخناً.

28- الأرز الحلو
عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 30 ـ 35 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 كوب من الأرز البسمتي.
10 حبة من الهيل.
6 كوب من الماء.
1/2 كوب من السكر أو العسل.
4 ملاعق كبيرة من السمن البلدي.
1 ملعقة صغيرة من الزعفران.
2 ملعقة من ماء الورد.
5 ـ 6 حبة من القرنفل.
1/4 كوب من الزبيب.
1 ملعقة من الملح.
الطريقة
ينقع الزعفران والهال والقرنفل في ماء الورد ويترك في وعاء حتى يترسب.
يغسل الأرز بالماء الجاري ويسلق في الماء المغلي ويضاف إليه الملح. يحرك من وقت لآخر حتى يغلي الماء جيداً. ثم يترك من دون غطاء 8 ـ 10 دقائق حتى ينضج.
يوضع الأرز في مصفاة، ثم يذوب العسل أو السكر بقليل من الماء ويصب فوق الأرز ويخلط جيداً.
يحمى السمن في قدر على نار متوسطة ويضاف إليه الأرز المخلوط بالسكر أو العسل ويرش بمقدار خليط ماء الورد. يعمل 3 ثقوب في الأرز بطرف ملعقة خشبية.
تخفف النار، ويغطى حافة القدر بمحارم من الورق ثم يغطى بإحكام ويترك مدة 20 ـ 25 دقيقة حتى ينضج ويتشرب ماءه المنهكة بالورد والتوابل.
يصب الأرز في طبق التقديم ويقدم ساخناً مع السمك المشوي أو روستو لحم القرقور.

29- الكبسة

عدد الأشخاص: 10 ـ 12
مدة التحضير: 20 ـ 25 دقيقة
مدة الطهي: 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
6 كوب من الأرز.
1 كيلو من لحم القرقور المقطع.
4 حبة من الباذنجان المقطع.
4 حبة من البصل المفروم.
2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم.
1/2 كوب من السمن أو الزيت.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
يغسل الأرز جيداً بالماء الجاري ثم ينقع مدة 1 ساعة.
يغسل اللحم ويقطع إلى قطع كبيرة ثم يوضع في القدر ويضاف إليه مقدار 8 ـ 9 أكواب من الماء ويوضع على نار متوسطة ويسلق حتى ينضج.
يحمى السمن أو الزيت في قدر ويضاف إليه البصل المفروم ويقلب جيداً حتى يصبح أصفر اللون.
يضاف الباذنجان المقطع إلى مربعات صغيرة والفلفل الأسود والملح إلى البصل ويقلب مدة 5 ـ 7 دقائق.
يغسل الأرز من ماء النقع ويصفى ثم يضاف إلى خليط البصل والباذنجان.
ترفع قطع اللحم من مرق السلق وتضاف إلى القدر أيضاً، ثم تصفى مرق السلق ويصب منها كمية كافية لنضج الأرز.
يترك القدر على نار متوسطة حتى يشرب الأرز ماءه، ثم تخفف النار ويترك مدة 30 ـ 40 دقيقة أو حتى النضوج الكامل.
يصب الأرز في طبق التقديم، وتصف قطع اللحم في الوسط ويقدم ساخناً.

30- كبسة الأرز بالبطاطس (البطاطا)
عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة.
مدة الطهي:.
الطريقة المقادير
المقادير
1 دجاجة.
1 ـ 2 حبة بطاطا (بطاطس).
2 ـ 3 حبة من الطماطم.
1 ـ 2 بصلة.
1 علبة من الصلصة.
1 حبة من الفلفل الأخضر.
2 ليمون ناشف.
4 كوب من الأرز.
1 مكعب من مرق الدجاج.
4 ـ 5 حبة من الهيل.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
1/2 كوب من السمن أو الزيت.
1/2 كوب من اللوز المقطع والمحمر بالسمن.
الطريقة
ينظف الدجاج ويقطع إلى 4 قطع.
تقشر البطاطس وتغسل وتقطع إلى قطع كبيرة.
تغسل الطماطم وتقطع إلى مربعات صغيرة.
تغسل حبة الفلفل الأخضر وتفرم ناعماً.
يوضع السمن أو الزيت في قدر على النار ثم يضاف إليه البصل المفروم ويقلب جيداً حتى يصفر لونه ثم يضاف قطع الدجاج وتقلب مع البصل مدة 10 ـ 15 دقيقة دقيقة حتى يحمر لونها قليلاً.
يضاف الصلصة إلى الدجاج ويحرك جيداً، ثم يضاف مكعب مرق الدجاج والليمون الناشف والملح والفلفل الأخضر وحبات الهيل. يغمر الدجاج بالماء الكافي ويترك القدر على النار مدة 30 ـ 40 دقيقة حتى يقترب الدجاج من النضج مع إضافة قطع البطاطا.
في هذه الأثناء يغسل الأرز وينقع بالماء مدة 1 ساعة.
ثم يغسل الأرز من ماء النقع ويصفى ويضاف إلى قدر الدجاج ويترك على نار متوسطة حتى يبدأ الأرز بشرب ماءه. تخفف النار ويترك مدة 30 ـ 40 دقيقة حتى ينضج الأرز تماماً.
يصب الأرز في طبق التقديم وتصف قطع الدجاج على وجهه ويزين بحبات اللون المحمر بالسمن ويقدم ساخناً.

السليق
عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
2 دجاجة.
3 كوب من الأرز المصري.
12 ملعقة كبيرة من حليب البودرة.
1/2 2 كوب من الماء لتذويب الحليب.
1/2 كوب من السمن.
6 ـ 7 فصوص من المستكة.
1 ملعقة صغيرة من الهيل الناعم.
3/4 كوب من السمن البلدي أو الزبدة.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
ينظف الدجاج وتقطع كل واحدة إلى أربع قطع ويغسل بالماء ويوضع في المصفاة.
يغسل الأرز بالماء الجاري جيداً وينقع مدة 1 ساعة على الأقل بالماء.
يوضع مقدار نصف كوب من السمن في القدر ويضاف إليه حبات المستكة ويرفع عن النار.
يحمى السمن جيداً ثم يضاف إليه قطع الدجاج وتقلب جيداً حتى تحمر. ثم تغمر بالماء الساخن ويضاف الهيل والملح ويغطى القدر ويترك على نار متوسطة مدة 1 ساعة حتى ينضج الدجاج.
يرفع القدر عن النار، وتخرج قطع الدجاج وتوضع على حدى، ثم تصفى مرق السلق.
يوضع مرق السلق من جديد في القدر ويضاف إليه الأرز ويترك على نار قوية مدة 15 دقيقة حتى يشرب الأرز ماؤه. ثم تخفف النار ويترك على نار هادئة حتى تصبح حبة الأرز طرية.
يذوب الحليب البودرة في مقدار 1/2 2 كوب من الماء. يحرك الأرز بملعقة خشبية ثم يضاف إليه الحليب ويغطى القدر ويترك الأرز من جديد على نار هادئة مدة 20 ـ 25 دقيقة.
يحمى السمن البري أو البلدي في مقلاة ثم يوضع على وجه السليق. يطفىء النار ويترك السليق مدة 10 دقائق قبل صبه.
يحمى كمية من الزيت في المقلاة وتقلى قطع الدجاج حتى تصبح ذهبية اللون.
يصب السليق في طبق التقديم ويفرد جيداً بالملعقة ثم توضع عليه قطع الدجاج المحمرة ويقدم ساخناً مع سلطة حارة (الدقس).

32- الجريش

عدد الأشخاص: 8 ـ 10
مدة التحضير: 30 دقيقة
مدة الطهي: 1/2 1 ـ 2 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
4 كوب من الجريش (حب القمح المدشوش).
1 كلغ من اللحم.
1 حبة من البصل.
2 حبة من البندورة (الطماطم).
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1/2 كوب من السمن.
2 ملعقة كبيرة من الزيت.
حشوة للزينة.
1 بصلة مفرومة ناعمة.
1/2 ملعقة صغيرة من الكمون.
1/4 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1/2 ملعقة من الملح.
الطريقة
يغسل الجريش جيداً بالماء البارد الجاري ويقلب براحة اليد أثناء الغسل ويفرك جيداً حتى يتخلص من القشور. يعاد غسله عدة مرات حتى يصبح نظيفاً ثم ينقع بالماء مدة 1 ساعة.
يقطع اللحم ويغسل ويسلق حتى ينضج جيداً.
تقشر حبة البصل ثم تقطع إلى مربعات صغيرة.
تغسل حبات البندورة وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
يحمى الزيت في القدر ثم يضاف إليه البصل ويقلب حتى يصفر لونه وبعدها يضاف إلى البصل الطماطم والفلفل الأسود والملح. تقلب جميع المكونات جيداً ثم يضاف مرق سلق اللحم المصفى، ويترك القدر على النار حتى يغلي جيداً.
يغسل الجريش من جديد ويصفى ثم يوضع على المرق والبصل ويغطى ويحرك من وقت لآخر. إذا لزم الأمر يمكن إضافة قليل من الماء.
تخفف النار ويترك القدر حوالي 50 ـ 60 دقيقة حتى النضوج التام.
يرفع الجريش عن النار ويحرك بملعقة خشبية. ثم يصب في طبق التقديم المستدير. يصنع حفرة في وسط الطبق وتصف قطع اللحم المسلوق فيها.
تحضير الحشوة:.
يقدح السمن البلدي في مقلاة على نار قوية، ثم يفرك البصل المفروم ناعماً مع الكمون والفلفل الأسود والملح ويخلط بالسمن البلدي ومن ثم يصب المزيج على وجه الجريش ويقدم ساخناً.

الصيادية

عدد الأشخاص: 7 ـ 8
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 1/4 1 ـ 1/2 1 ساعة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كلغ من السمك المقطع.
4 كوب من الأرز.
4 حبة من البصل.
1/2 رأس ثوم مدقوق.
1 ملعقة كبيرة من أبزار غير مطحون.
1/2 كوب من الزيت.
1/2 كوب من الصنوبر المقلي.
2 ملعقة كبيرة من السمن البلدي أو البري.
1 ـ 2 ملعقة من الملح أو حسب الذوق.
الطريقة
ينظف السمك ويغسل جيداً ويوضع في مصفاة للتخلص في الماء.
يغسل الأرز بالماء الجاري وينقع مدة 1 ساعة على الأقل.
يقشر البصل ويغسل ويقطع قطع طولية رفيعة.
يوضع الزيت في مقلاة على نار قوية ويحمر البصل المقطع فيه ثم ينشل البصل من الزيت ويخلط في الخلاط الكهربائي مع قليل من الماء ويترك جانباً.
تصب كمية زيت البصل المقلي في قدر كبير وتقلى فيها قطع السمك حتى تحمر ثم يضاف إليها الثوم المدقوق والأبزار والملح وخليط البصل والماء. توضع جميع المكونات في القدر على النار وتترك حتى تنضج.
ينزع السمك من القدر ويترك في وعاء على حدى، ثم يضاف الأرز إلى القدر ويترك على نار قوية حتى يشرب ماءه. ثم تخفف الحرارة ويترك مدة 30 ـ 40 دقيقة حتى ينضج الأرز جيداً. ربما احتاج الأرز إلى قليل من الماء لاكتمال النضوج.
يحمى مقدار 2 ملعقة كبيرة من السمن البلدي وتصب فوق الأرز.
يصب الأرز في طبق التقديم، وتصف على وجهه قطع السمك ويزين بالصنوبر المقلي.

2- السمك بالقصدير

عدد الأشخاص: 4 ـ 5
مدة التحضير: 25 ـ 30 دقيقة
مدة الطهي: 35 ـ 45 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 سمكة كبيرة بوزن 1 ـ 1/2 1 كيلو غرام.
2 حبة من البصل.
2 حبة من الطماطم.
3 حبة فلفل أخضر.
1/2 كوب من الكزبرة الجافة.
1/2 رأس ثوم مدقوق.
1 حزمة من الكزبرة الخضراء.
2 حبة ليمون حامض مقطع إلى دوائر.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
1 ـ 2 ملعقة كبيرة من الزيت.
الطريقة
تنظف السمكة وتغسل جيداً بالماء الجاري وتوضع في مصفاة للتخلص من الماء الزائد.
تجهز صينية الفرن، وعلى قطعة من القصدير توضع السمكة بداخلها، ترش بالملح وتمسح بالزيت ثم توضع شرائح الليمون بداخلها وعلى سطحها. ترص السمكة في الصينية وتدخل إلى فرن حامي مدة 35 ـ 45 دقيقة.
في هذه الأثناء: يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً.
تغسل حبات الطماطم وتقطع إلى مكعبات صغيرة.
تغسل حزمة الكزبرة الخضراء وتفرم.
تغسل حبات الفلفل الأخضر وتقطع إلى مكعبات صغيرة أيضاً.
يوضع مقدار 1 ـ 2 ملعقة من الزيت في المقلاة يضاف إليه البصل المفروم ويقلب جيداً حتى يصفر لونه، يضاف الفلفل الأخضر ويقلب جيداً ثم الكزبرة الجافة والخضراء والبندورة (الطماطم) والملح والثوم المدقوق، تقلب جميع المكونات جيداً وتترك على نار هادئة حتى تتسبك الخلطة.
تخرج السمكة من الفرن وتنزع عنها قطعة القصدير بانتباه، وتوضع في طبق التقديم.
يصب على السمكة الخلطة المجهزة وتزين بحلقات الليمون. تقدم ساخنة مع الأرز الأبيض.

الروبيان (القريدس) المتبل والأرز

عدد الأشخاص: 5 ـ 6
مدة التحضير: 35 ـ 45 دقيقة
مدة الطهي: 50 ـ 60 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كلغ قريدس (جمبري) غير مسلوق.
2 كوب من الأرز البسمتي أو الطويل.
1/2 1 كوب من الطماطم أي 2 ـ 3 حبة وسط.
1 ـ 2 بصلة مفرومة ناعماً.
2 ـ 3 فص من الثوم المفروم.
1 ملعقة كبيرة من البقدونس المفروم.
1 ملعقة صغيرة من ورق الكزبرة الخضراء المفرومة.
3 ملعقة صغيرة من البهارات.
3 ملعقة كبيرة من السمن النباتي.
2 ملعقة صغيرة من الملح.
1 ملعقة صغيرة من الكركم.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1/2 2 كوب من الماء.
الطريقة
تقشر حبات القريدس (الجمبري) وذلك ينزع الأصداف والعروق السوداء، ثم تغسل جيداً وتنظف بالماء الجاري وتوضع في المصفاة للتخلص من الماء الزائد.
تحمى 1 ملعقة كبيرة من السمن في قدر ويضاف إليها الثوم والقريدس. تقلب حبات القريدس على نار قوية حتى يحمر لونها. ثم ترفع عن النار وتوضع جانباً.
تضاف بقية كمية السمن إلى القدر ويقلى فيها البصل المفروم على نار متوسطة حتى تصفر أو تصبح شفافة، ثم يضاف البهارات والكركم وتقلب قليلاً.
تقشر حبات الطماطم وتقطع إلى مكعبات صغيرة وتضاف إلى خليط البصل مع الملح والفلفل الأسود والبقدونس والكزبرة المفرومة، وتحرك المقادير جيداً وتترك على النار مدة 5 ـ 10 دقائق. تضاف كمية الماء ويغطى القدر ويترك على النار حتى يغلي جيداً.
يغسل الأرز تحت الماء الجاري جيداً ثم يضاف إلى الصلصة في القدر ويغطى القدر. يترك الأرز مدة 10 دقائق يغلي على نار قوية ثم تخفف النار ويترك مدة 10 دقائق.
قبل النضوج التام، تحرك محتويات القدر ثم تضاف حبات القريدس وتحرك بخفة.
يغطى القدر من جديد ويترك على نار خفيفة مدة 20 دقيقة مع القليل من التحريك.
يرفع الغطاء عن القدر، وتطفىء النار ثم يحرك الروبيان ويترك مدة 5 دقائق على الأقل قبل الصب.
يصب في طبق التقديم ويقدم مع السلطة والمخللات حسب الرغبة.

4- السمك بالطحينة
عدد الأشخاص: 4 ـ 5
مدة التحضير: 10 ـ 15 دقيقة
مدة الطهي: 10 ـ 15 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 كيلو غرام سمك.
1 كوب من الطحينة.
5 فصوص من الثوم المدقوق.
2 حبة من البصل.
1 كوب من الماء.
2 ملعقة كبيرة من الخل، أو عصير الليمون الحامض.
1/2 ملعقة صغيرة من الكزبرة الجافة المحمصة.
1/2 ملعقة صغيرة من الكمون.
1/2 ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الذوق.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
زيت للقلي.
1/2 كوب من الصنوبر المقلي بالزيت.
الطريقة
ينظف السمك ويغسل جيداً ثم يتبل بالملح والفلفل الأسود والكمون وعصير الليمون.
يوضع مقدار من الزيت ويقلي السمك ويحمر ثم يرفع عن النار ويترك جانباً.
يقشر البصل ويغسل ويفرم ناعماً ثم يقلي حتى يصبح ذهبي اللون.
يرفع البصل من الزيت ويوضع في الهاون ويدق دقاً ناعماً.
توضع الطحينة في وعاء ويضاف إليها الخل وتحرك وتخلط جيداً ثم يضاف إليها الماء تدريجياً مع الاستمرار بالتحريك حتى تصبح جاهزة. يمكن إضافة قليل من الماء إذا كانت جامدة قليلاً.
يضاف إلى الطحينة الثوم المدقوق الملح والفلفل الأسود والكمون والكزبرة والبصل المدقوق وتحرك جميع المقادير جيداً.
تصف قطع السمك المقلي في طبق التقديم وتصب عليها الطحينة ومن ثم يصب الزيت المقلي فيه البصل فوق الطحينة ويزين بحبات الصنوبر المقلي.

السمك المحشي

عدد الأشخاص: 4 ـ 5
مدة التحضير: 15 ـ 20 دقيقة
مدة الطهي: 40 ـ 50 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
1 سمكة شواء (1 ـ 2 كيلو).
2 كوب من الأعشاب المفرومة (بقدونس، كزبرة، شبت، رشاد).
4 ـ 5 عود من البصل الأخضر.
1/4 كوب من زيت الزيتون.
1 عصير حبة ليمون حامض.
خصلات أعشاب واوتاد ليمون حامض للزينة.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
1/2 ملعقة من الملح أو حسب الرغبة.
الطريقة
ينظف السمك ويغسل جيداً ثم يفرك من الداخل والخارج بالملح والفلفل الأسود وتوضع جانباً.
يغسل البصل الأخضر ويفرم ناعماً ثم يغسل البقدونس والكزبرة والشبت والرشاد.
يفرم مقدار ملعقة كبيرة من كل صنف من الأعشاب ثم تخلط مع البصل المفروم وعصير الليمون وزيت الزيتون.
عندما تصبح الحشوة جاهزة، تحشى السمكة بالخليط وتغلق الفتحة جيداً بواسطة عيدان الكوكتيل.
بواسطة سكين حادة تشق أطراف السمكة بطريقة منحرفة ثم توضع السمكة في صينية الفرن وتدهن بالزيت جيداً من الجهتين ويصب عليها عصير الحامض وتدخل إلى فرن متوسط الحرارة مدة 40 ـ 50 دقيقة.
أثناء الشوى تقلب السمكة وترطب بالعصارة من الطبق.
تفحص السمكة بالشوكة من الجزء الأسمك للتأكد من النضوج.
ترفع من الفرن وتوضع بحذر في طبق التقديم ثم تزين بخصلات الأعشاب الطازجة وأوتاد الليمون الحامض وتقدم ساخنة مع الأرز المبخر والسلطة.

6- السمك بالكاري

عدد الأشخاص: 6 ـ 7
مدة التحضير: 30 ـ 35 دقيقة
مدة الطهي: 60 ـ 65 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
750 غرام من فيليه السمك.
2 حبة من الطماطم (البندورة) المقشرة والمفرومة.
2 ـ 3 حبة من البصل المفروم.
2 ـ 3 فص من الثوم المهروس.
2 ملعقة كبيرة من السمن النباتي أو الزيت.
1 ملعقة صغيرة من البهارات.
1 ملعقة صغيرة من الزنجبيل الطازج المبروش.
1 ملعقة صغيرة من الكركم (عقدة صفراء).
1 عود قرفة أو لحاء القرفة.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الحار الناعم.
1/2 كوب من الماء.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح .
2 لومي (قشر حامض ليمون مجفف أو قشرة نصف ليمونة.
الطريقة
تغسل شرائح السمك وتجفف بمناشف من الورق وتقطع ثم ترش بقليل من الملح وتغطى وتوضع في مكان بارد.
يحمى الزيت أو السمن في قدر ثم يضاف إليه البصل المفروم ويقلب على نار هادئة حتى يصبح شفافاً دون أن يحمر ثم يضاف الزنجبيل والثوم والفلفل الحار والكركم وعود القرفة والبهارات، تحرك المكونات جيداً.
اضلف البندورة (الطماطم) المقشرة والمقطعة إلى مكعبات صغيرة إلى القدر ثم قشر الحامض والماء والملح. يحرك المزيج جيداً يغطى ويترك على نار هادئة مدة 15 دقيقة تقريباً.
يرفع الغطاء وتضاف قطع السمك إلى صلصة البندورة، يغطى من جديد ويترك على نار هادئة أيضاً مدة 20 ـ 25 دقيقة حتى ينضج السمك جيداً.
تنزع قطع السمك من القدر وتصف في طبق التقديم. ثم تنزع قشر حامض الليمون وعود القرفة من الصلصة وترمى، وتصب الصلصة فوق قطع السمك وتقدم ساخنة

السمك بالفرن

عدد الأشخاص: 6 ـ 8
مدة التحضير: 40 ـ 50 دقيقة
مدة الطهي: 40 ـ 45 دقيقة
الطريقة المقادير
المقادير
2 سمكة من النوع السمين الخاص بالشواء.
10 حبة من البصل 8 حبة من الطماطم (البندورة).
1 كوب من الزيت.
2 ـ 3 فص من الثوم المدقوق.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الكزبرة الجافة.
6 علب من الفلفل الرومي الكبير المقطع إلى حلقات.
1/2 ملعقة من البهارات.
1 ـ 2 ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
ينظف السمك ثم يغسل جيداً ويوضع في المصفاة للتخلص من الماء الزائد.
تغسل الطماطم وتقطع إلى حلقات.
يقشر البصل ويغسل ويقطع إلى حلقات أيضاً.
تقشر فصوص الثوم وتغسل وتهرس مع الكزبرة.
يخلط البصل مع الفلفل، والثوم والكزبرة ومع عصير الليمون.
يوضع السمك في صينية الفرن ويرش فوقها البهار ثم تصف حلقات البندورة فوق السمك ثم يضاف خليط البصل، وأخيراً يرش الزيت فوقهم.
تغطى الصينية بورق الألمينيوم وتدخل إلى فرن معتدل الحرارة مدة 20 ـ 25 دقيقة. يرفع الغطاء عن الصينية ليضاف إلى السمك عصير الليمون مع الثوم والكزبرة وتترك الصينية في الفرن بدون غطاء.
تخفف حرارة الفرن وتترك الصينية مدة 15 ـ 20 دقيقة حتى ينضج السمك جيداً.
ترفع الصينية من الفرق، ويصف السمك في طبق التقديم مع خلطة البصل والطماطم والتوابل ويقدم ساخناً مع الخبز الحار أو الأرز.