الوسم: المغول

تحظى الحلويات الهندية بشهرة عالمية؛ ففي كل منطقة في العالم تقريبا، يوجد ولو محل واحد على الأقل لبيع الحلويات الهندية. وهذه الحلويات لها تاريخ طويل في المطبخ الهندي، وقد تأثرت تأثرا كبيرا بالعرب، الذين نقلوا إلى شبه القارة الهندية تلك التقاليد العربية المتعلقة بتناول أحد الأصناف الحلوة بعد الوجبات الرئيسية.
وعلى غرار مدارس الطهي الأخرى، فإن تأثير المغول يبدو واضحا كذلك في الحلويات الهندية؛ فقد كانت الحلويات الهندية التقليدية تعتمد على عجائن الأرز والسكر البني، إلا أنها اتجهت، متأثرة بالطابع المغولي، نحو الإكثار من استعمال اللبن والقشدة والسكر، إلى جانب التوابل الغالية مثل الهيل والزعفران. كما كان المغول هم أول من أدخل الحلويات الغنية المعتمدة على الألبان إلى الهند، حيث كان يتم إعداد لقيمات من الخبز المغطى بالسكر والسمن لتقديمها في أثناء مراسم الفاتحة (التي تتضمن الدعاء للآباء والأجداد) والنياز (التي تتضمن الدعاء للنبي).
وعلى عكس الحلويات الغربية، التي تعتمد عادة على الشوكولاته أو القشدة المخفوقة أو الفاكهة، فإن معظم الحلويات الهندية تتكون من دقيق القمح والأرز واللوز وجوز الهند، إضافة إلى الحلويات الغنية المعتمدة على الألبان التي أدخلها المغول.
وتعد «الحلوى» من أصناف الحلويات الهندية التي تعود جذورها إلى العرب، وهي تشير إلى أنواع كثيرة من السكاكر الحلوة الصلبة التي تقدم في جميع أنحاء الشرق الأوسط ومناطق جنوب ووسط وغرب آسيا، وقد ورد ذكرها ضمن قائمة الحلويات الهندية الكلاسيكية، كما ترتبط بكثير من الأعياد والمهرجانات الهندوسية، حيث تعد من الأصناف التي يكثر توزيعها داخل المعابد هناك. وقد كانت هذه الكلمة تستعمل في الجزيرة العربية في القرن السابع لوصف عجين من التمر المخلوط باللبن، ومع القرن التاسع، تغير معناها ليشير إلى دقيق القمح أو السميد، الذي يطهى بالقلي أو التحميص ثم يضاف إلى عجين صلب مع مادة تحلية مثل شراب السكر أو التمر أو العنب أو العسل، عن طريق تقليب المزيج معا على درجة حرارة هادئة، وكانت تتم في العادة إضافة نكهات مثل المكسرات أو ماء الورد أو الجزر المسلوق المهروس – الذي ما زال أحد النكهات الشائعة – وبعد ذلك يتم تقطيع الحلوى النهائية في صورة قطع مستطيلة أو تشكل حسب الرغبة.
وقد جاءت الحلوى إلى الهند من وسط آسيا على يد المغول، الذين حكموا الهند بداية من عام 1526، مما جعل جوانب كثيرة من المطبخ الهندي تكتسب الحس الذوقي والحكمي المميز لمنطقة وسط آسيا الذي أحضره أباطرة المغول معهم. ونظرا لأن الحلوى كانت طبقا تفضله الأسر المالكة المسلمة، لم يكن من المستغرب أن يأمر المغول الموجودون في الهند طهاتهم بإعداد تلك الأصناف من أجلهم، مما أدى إلى دخول الحلوى ضمن الأطباق الهندية.
وتتمتع الحلوى في الهند بنفس القدر من التنوع الذي تتمتع به في وسط وغرب آسيا. وتتضمن الأصناف التي يتخصص فيها المطبخ الهندي الحلوى الجافة المكونة من الحبوب والمكسرات مثل السميد والقمح واللوز، وحلوى الفاكهة والخضراوات التي تتكون من الجزر والبنجر وقرع العسل. وتقول كتب التاريخ إن حلوى «السوجي» أو السميد كانت أحد الأصناف المفضلة للإمبراطور المغولي الخامس شاه جهان وزوجته ممتاز.
ويعتقد أن حلوى «السوهان»، وهي مجموعة متنوعة من السكاكر الحلوة الصلبة، ذات أصول فارسية، وأنها ترتبط بحلوى «السوهان» الإيرانية، وهي تعد عن طريق غلي مزيج من الماء والسكر واللبن ودقيق الذرة حتى يصبح صلبا، ثم يستعمل الزعفران لإضفاء نكهة عليه، كما يستعمل بعض السمن لمنع المزيج من الالتصاق بالمقلاة، ويضاف إليه اللوز والفستق وحبوب الهيل. وهذا الصنف يكون صلبا، على عكس معظم أطباق الحلوى الأخرى الموجودة في شبه القارة الهندية. ويقال إن حلوى «السوهان» جاءت إلى الهند في أوائل القرن الخامس عشر، مع عودة الإمبراطور المغولي همايون إلى الحكم في الهند بعد نفيه إلى بلاد فارس، حيث قام بإحضار صناع هذه الحلوى من هناك.
وفي مدينة دلهي القديمة، ما زال محل «غانتيوالا» للحلويات، الذي تأسس في عهد الإمبراطور المغولي شاه علام الثاني في القرن السابع عشر، يشتهر بحلوى «السوهان» التي يقدمها، وهو يعتبر من الأماكن التي تجتذب أعدادا كبيرة من الزوار. وقد تزامن دخول الحلوى إلى المطبخ الهندي مع التوسع في زراعة قصب السكر، الذي ارتبط ارتباطا مباشرا بحكم المغول، وبالتالي أصبحت هذه الكلمة تطلق على مجموعة متنوعة من الحلويات المغولية. ولكن رغم أن الحلوى دخلت الهند على يد الحكام الأجانب، فهي تعتبر طبقا هنديا أصيلا.
وتعد الحلويات جزءا من أي احتفال أو مهرجان هندي من أي نوع، ويتم إعدادها داخل البيوت الهندية، ليس في الأعياد والمناسبات الخاصة فحسب، بل في الاحتفالات البسيطة أيضا، مثل أعياد الميلاد أو إحياء الذكرى السنوية أو حفلات التخرج أو حتى أي سبب آخر يراه الناس. وكل حدث، كبيرا كان أم صغيرا، لا بد فيه من توزيع الحلويات على جميع أهالي المنطقة، حتى ولو كان ذلك على سبيل التباهي بشراء سيارة جديدة مثلا.
ومن أنواع الحلويات الأخرى ذات الشعبية في الهند نوع يسمى «غولاب جامون»، وهو مستمد كذلك من أحد أصناف الحلويات العربية، وهو «لقمة القاضي». وقد انتشر هذا الصنف في الهند أثناء حكم المغول، وجاء بالتحديد من أفغانستان. وهناك كثير من الأقاويل فيما يتعلق بمخترع هذا الصنف، فالبعض يقولون إن طاهيا من السيخ يدعى سجان ديلون هو أول من صنعه من أجل الملك جلال آباد. كما يشيع هذا الصنف في المناطق التي تتحدث اللغة التركية، حيث كان له انتشار كبير في جميع أنحاء الإمبراطورية العثمانية.
وتعد حلوى «غولاب جامون» من عجينة تتكون أساسا من البقايا الصلبة الذائبة في اللبن، التي تتضمن في الغالب القشدة المزدوجة والدقيق، وتوضع في شراب سكري مع حبوب الهيل وماء الورد أو الزعفران. وفي العصر الحديث، أصبح مسحوق «غولاب جامون» متوافرا أيضا في الأسواق، مما جعل من الممكن إعداد هذه الحلوى بسهولة.
وتتكون التسمية الهندية «غولاب جامون» من كلمة «غولاب» (وهي كلمة فارسية تعني: ماء الورد)، في إشارة إلى الشراب المنكه بماء الورد، وكلمة «جامون» (المأخوذة من اللغة الأردية واللغة الهندية الأردية)، وهي فاكهة جنوب آسيوية متشابهة في الشكل والحجم. وتعد «حلوى كمال باشا» التركية قريبة الشبه من حلوى «غولاب جامون»، وقد سميت بذلك لأنها ظهرت في منطقة «كمال باشا» الواقعة في مدينة بورصة التركية، وهي تصنع في المعتاد باستخدام أنواع مختلفة من الجبن تتميز بها هذه المنطقة.
وغالبا ما يتم تناول حلوى «غولاب جامون» في المهرجانات أو الاحتفالات الكبرى، مثل حفلات الزفاف أو عيد «ديفالي» (وهو عيد هندي معناه: عيد الأنوار)، إضافة إلى احتفالات المسلمين بعيدي الفطر والأضحى. وتعد شبه القارة الهندية — التي تضم بلدانا مثل الهند وباكستان وبنغلاديش ونيبال وأفغانستان — منطقة تتعامل مع حلوياتها بمنتهى الجدية، وما زالت إلى حد بعيد لم تتأثر بتقاليد الحلويات الغربية.
وهناك حلوى هندية أخرى تسمى «جليبي»، وهي الأخرى نشأت من حلوى عربية هي الزلابية (وتتكون هذه الحلوى من غرام واحد من مخيض اللبن، والبيض، والدقيق، الذي يشكل في أشكال دائرية تشبه الملف، وتقلى في الزيت حتى تصبح مقرمشة، ثم تنقع في شراب السكر). وتعد حلوى «إماراتي» شكلا مختلفا من حلوى «جليبي»، حيث تتضمن مزيجا مختلفا من الدقيق، كما تكون اللفة أضيق حجما. كذلك، فإن حلوى «جليبي» تكون في العادة بنية أو صفراء اللون، بينما يكون لون حلوى «إماراتي» مائلا إلى الاحمرار.
وأول إشارة مكتوبة إلى هذه الحلوى وردت في كتاب طهي يعود إلى القرن الثالث عشر وألفه محمد بن حسن البغدادي، حيث كانت تقدم عادة في إيران إلى الفقراء في شهر رمضان. ويعتقد أن أول من وضع فكرة «الزلابية» هو إيراني يدعى الشمس شاهد طفيل، وهي تنتشر في بعض مناطق شمال غرب أفريقيا مثل المغرب والجزائر وتونس وليبيا ومصر.
وتقدم الحلويات في الهند وهي دافئة أو باردة، وهي تتسم بملمس متماسك نوعا ما، وتغطية خارجية من السكر المتبلور، وأحيانا ما يضاف إلى الشراب حمض السيتريك أو عصير الليمون، وكذلك ماء الورد أو أي نكهات أخرى.
وتعتبر «جليبي» الحلوى الرسمية للاحتفالات في الهند، حيث يشيع تقديمها أثناء الأعياد الوطنية مثل عيد الاستقلال وعيد الجمهورية، ويتم توزيعها في المصالح الحكومية والمنشآت العسكرية وغيرها من المؤسسات. وهي تعد من أكثر الحلويات شعبية في باكستان أيضا، كما تستعمل دواء لعلاج الصداع في بعض أجزاء القارة الهندية، حيث توضع في اللبن المغلي وتترك حتى تهدأ ثم تقدم.
على غرار الغرب، حيث تعتبر الشوكولاته هدية مثالية عند زيارة أي أسرة، كذلك في الهند، يعتبر أخذ علبة من حلوى «البارفيه» عند زيارة منزل أحد الأصدقاء أثناء المهرجانات أو حتى في مناسبة عارضة من التقاليد الشائعة.
نشأت حلوى «البارفيه» (وهي عبارة عن حلوى جافة بيضاء ناعمة مثل كيك اللبن) في فارس (تعني كلمة «باراف» الجليد باللغة الفارسية). والبارفيه هو نوع من الحلوى يعد من اللبن المكثف وكثير من المكونات الأخرى مثل الكاجو أو اللوز أو الفستق المطحون والتي تطهى مع السكر إلى أن تجمد وتصبح أشبه بـ«الفادج». من المعتاد وضع طبقة معدنية رقيقة.
تشمل الأنواع المختلفة من حلوى «البارفيه»: «البيسانبارفيه» (الذي يعد من الطحين) و«بارفيه الكاجو» (الذي يعد من الكاجو) و«بارفيه الفستق» (الذي يعد من الفستق المطحون).
يضاف لبعض أنواع «البارفيه» نكهات فواكه مثل المانغو أو جوز الهند. تقطع الفواكه على شكل مربعات أو معينات أو دوائر. تتباين الأنواع المختلفة من حلوى البارفيه بدرجة هائلة في لونها وملمسها. في الشرق الأوسط، تحلى حلوى «المرزبانية» المعروفة باسم «اللوزينة»، وهي الكلمة المشتقة من الكلمة العربية «لوز» بماء الورد البرتقالي، وتشكل في صورة ورود وأزهار أخرى رقيقة قبل أن يتم خبزها.
ويقال إن حلوى «البهادوشا» أو «البالوشاهي» «البقلاوة» تظهر سمات المطبخ المغولي، على نحو ربما يعكس العلاقات التجارية والإقليمية بين إمبراطورية المغول وجنوب الهند. إنها حلوى تقليدية مماثلة للكعك المحلى.
تعد حلوى «فيرني»، وهي حلوى من اللبن تؤكل باردة، من دقيق الذرة أو طحين الأرز وأحيانا من الاثنين معا، وعادة ما تحلى بماء الورد أو الهيل المطحون. ويزين الطبق باللوز أو الفستق الحلبي المقطع أو المطحون.
ربما يكون للطبق تأثير أشكال الغزو المغولي للهند. نجد حلوى «فيرني» وأشكالها المختلفة بشتى أنحاء الشرق الأوسط، حيث عادة ما يعرف الطبق نفسه باسم «المهلبية» و«الأرز باللبن» في مصر، و«الفيريني» في إيران وأفغانستان، وفي الهند عادة ما يعرف باسم «فيرني».
ومثلما يمكن أن يتوقع الفرد مع طبق على هذه الدرجة الواسعة من الانتشار، فإن تاريخ «فيرني» يعود إلى فترة بعيدة جدا؛ يبدو أنه قد نشأ في فارس القديمة أو الشرق الأوسط؛ وأنه قد أدخل إلى الهند على يد المغول.
وتعتبر حلوى «فيرني» أحد اختيارات الحلوى الشائعة للمناسبات الاحتفالية في الهند.
ويتباين قوام حلوى «فيرني» من السميك، حيث يلزم على المرء في تلك الحالة أن يغرفها بملعقة، إلى القشدي، الذي سيغلف الملعقة. في الهند، عادة ما يقدم طبق «فيرني» الهندي باردا في أكواب من الفخار تعرف باسم «الماتكا» في هذا الجزء من العالم. يبدو مذاق هذا النوع من الحلوى أفضل عند ترك المكونات لتنضج لمدة 6 – 7 ساعات أو حتى لمدة يوم كامل.
وتضم أطباق أخرى تنتمي لتلك العائلة «كشك الفقراء»، أو الطبق الإيراني «ياخدار بهشت»، الذي تعني ترجمة اسمه «الجليد في السماء». ويعتبر «خير» وهو بودينغ من اللبن، ولكن يعد من الأرز الكامل أو السميد أو الشعرية.. إلخ) من الأطباق التي لا تربطها صلة قريبة بتلك الفئة من الأطباق.
* طريقة إعداد حلوى «فيرني» بالطريقة الهندية:
* المكونات:
ثلاثة أرباع كوب من الأرز البسمتي النيئ.
ثلاثة أرباع غالون لبن كامل الدسم.
نصف غالون من اللبن المركز.
ثلاثة أرباع كوب لوز.
7 – 8 حبات هيل خضراء صغيرة.
نصف كوب سكر.
نصف ملعقة صغيرة زعفران.
فستق نيئ غير مملح للتزيين.
ملعقة صغيرة ماء ورد.
طريقة الإعداد:
يغسل الأرز جيدا ويغمر في الماء لمدة نحو ساعتين. سوف يزداد طول الحبيبات، ويصبح لونها أكثر بياضا. يجفف الأرز من الماء ويوضع كل الأرز على ممسحة ورقية. ويترك جانبا إلى أن يجف تماما. قد تكون الوسيلة المثلى في تركه لليلة كاملة.
ينقع اللوز في الماء طوال الليل. يقشر اللوز. ويفصل نصف كوب ويقطع قطعا صغيرة. يوضع اللوز المقطع جانبا.
تقشر حبيبات الهيل وتنزع البذور.
يمزج الأرز الجاف وبذور الهيل والطحين الجاف إلى أن يصبح الأرز مسحوقا. لا يجب ألا يكون الأرز ناعما مثل سكر الحلواني، بل من الضروري أن يكون خشنا مثل السكر العادي أو السميد. ثم يوضع جانبا.
يؤخذ نصف كوب من اللبن والزعفران وبقية اللوز غير المقطع وتمزج المكونات معا إلى أن يمتزج اللوز تماما مع اللبن.
يؤتى بمقلاة عميقة سميكة. ويمزج كل اللبن (بما في ذلك الجزء الذي تم مزجه بالزعفران واللوز) والنصفين من اللبن المركز ويسخن على درجة حرارة منخفضة إلى أن يقل جزئيا في كميته.
تضاف شرائح اللوز. والآن يحين وقت إضافة مسحوق الأرز الجاف. ويجب أن يتم ذلك بكميات صغيرة.
تؤخذ ملعقة صغيرة من مسحوق الأرز وتضاف ببطء إلى اللبن المغلي، مع التقليب بقوة لمنع تكون كتل بالمسحوق. يجب أن يمتزج الخليط كله بنعومة من دون تكون أي كتل على الإطلاق.
يتم الاستمرار في العملية نفسها إلى أن يضاف كل مسحوق الأرز إلى اللبن.
يغلى اللبن مع كل المكونات المضافة إليه مع التقليب بشكل متكرر إلى أن يغلظ قوامه ويطهى الأرز بأكمله. وبمجرد أن يطهى، تبدو حبيبات الأرز مثل السميد المطهي الصغير.
يضاف السكر ويغلى الخليط بأكمله لمدة أطول. إذا رغبت في زيادة سمك قوام حلوى «الفيرني»، استمر في الغلي إلى أن يصل الخليط إلى القوام المطلوب.
يرفع الخليط من على النار ويضاف ماء الورد.
يضاف للتزيين المزيد من الزعفران، حسب الرغبة. يوضع في الثلاجة ليبرد لمدة 4 – 5 ساعات على الأقل (من الأفضل تركه لمدة ليلة كاملة) قبل تقديمه.
يزين بالفستق أو أي نوع من المكسرات أو الفواكه الجافة حسب الاختيار. لقد أخذت الصور الموجودة أعلاه فور انتهائي من إعداده.. ولم يمتص بعد لون الزعفران. إذا تركت الطبق يهدأ على الأقل طوال الليل، فسيكون له لون الزعفران البرتقالي. ويساعد تركه ينضج في تحسين مذاقه.