ملف شامل لحلويات الشيف حسن بالصور. عصرية

صوابع الجلاش بالمكسرات

المقادير:
1/2 كيلو باكيت جلاش- 250 سمنه سايحه- 150 مكسرات مشكله-200 جم شربات ثقيل بارد
الطريقه:
· اضيف 2 ملعقه شربات علي المكسرات حتي تتماسك سويا
· افرد الجلاش ثم اقطعه طوليا ل3 او4 شرائح حسب السمك المراد
· اخذ من كل مجموعه شرائح ورقتين فقط وادهنهم بالزبده ثم اضع المكسرات علي الطرف
· اقفل ورقه الجلاش علي الحشوه من جهه اليمين ثم من جهه اليسار ثم الفها رول واقطعها حسب السمك المراد
· اضعها في صينيه ثم ادهن وجهها زبده
· تدخل الفرن علي درجه حراره 200 لمده 30 دقيقه
· تصفي من السمنه وتسقي بالشربات وتقدم وبالف هنا

تورتة الميل في

4طبقات ميل فى جاهزة – باسترى كريم – سكر بودرة
الطريقة
نضع فى الطبق راقة ميل فى ثم نضع عليها طبقة باسترى ثم راقة ميل فى وهكزا 3 راقات
ثم نساوى الاطراف بالسكينة
ثم نكسر الراقة الرابعه ونضع عليها باسترى كريم حوالى معلقتين كبار ونخلطهم كويس وندهن بيهم جناب التورتة داير ما يدور ثم نضع شوية ميل فى مكسر ثم نرش الوش كله بالسكر البودرة

كيك الماني

250ج سكر – 200 ج دقيق – 125 ج بندق مكسر – 250 ج ذيبدة – 4بيض – بشر ليمون – 1/2 باكو فانيليا – ملح – 12 ج بيكنج بودر – 125 ج زبيب او فواكة ناشفة
الصوص ( 400 ج سكر – 200 ج فريش كريم )
الطريقة
نضع فى الخلاط الذبدة والسكر لحد ما ينعموما ثم انزل بالبيض بيضة بيضة لحد ما يندمجوا
نضع على الدقيق الملح والبيكنج بودر ونضع الزبيب على البندق
ثم نضعهم على العجينة ونضعهم فى الفورمة المدورة وندخلها الفرن بعد ماتستوى وتطلع
نصب عليها الصوص
طريقة عمل الصوص نضع فى مقلاية السكر ونقلبه لحد مايبقى لومة بنى ثم نضع الفريش كريم ونقلبهم لحد ما يتجانسوا

فطير مشلت

500 جرام دقيق – 200 جرام زبدة طرية – 250 جرام ماء – 10 جرام ملح
30 جرام سكر – 10 جرام حليب ( بودرة )
100 جرام فرش كريم
الطريقة
فى العجانة اضع الدقيق و السكر و الحليب البودرة والملح وانزل بالماء شوية شوية والخلاط شغال لحد ماتكون عجينة
(حوالى 5 دقائق ) ثم اخذ العجينة واضعها فى كيس نايلون تستريح لمدة نصف ساعة
نرش الترابيزة كويس قوى بالدقيق ونفرد العجينة بالنشابة لحد ما تبقى رفيعه خالص
اجيب الزبدة وبالسكينة اغطى بيها كل العجينة كويس قوى
ثم
ابدء ابرمها (الفها ) زى السويسرول وادهن جنبها بالطول بالسمنة والفها مثل الكرة داير مايدور
وادخل الطرف بتاعها ادخله تحت الكرة
واتركها نص ساعة تستريح شوية وبعدين ادهن وشها كله كويس جدا بالقشطة وزرة ملح
وادخلها الفرن من 1/3 الى 1/2 ساعه
وبالهنا والشفا(منقول)

بلح الشام

نصف لتر ماء؛؛200جرام زيت؛؛400جرام دقيق؛؛6بيضات+2صفار بيض؛؛ملعقة سكر؛؛ملعقة ملح صغيرة جدا؛
* الطريقه
* نضع فى حلة الماء والزيت والملح والسكر لحد ما يبتدوا فى الغليان ثم نضع عليهم الدقيق مرة واحدة مع التقليب بسرعه وبشدة وهو على النار علشان الدقيق يستوى
* . نضع العجينة فى العجان ويلف لفتين علشان العجينة تبرد او ممكن توضع في الثلاجه حتي تبرد
* ثم نضع البيض بيضة بيضة بحيث لا اضع البيضه حتي تتجانس الاولي مع الخليط
* . نضع العجينة فى الكيس والقمع . ندهن ايدنا بالزيت.
* نضع صينية على النار مليانه زيت على نار هادية جدا ويكون الزيت بارد ونزل بالعجينة نعمل اصابع بلح الشام على كف الايد ثم نزله فى الصينية لحد ما البلح الشام يتخن وينشف نشيله من الزيت فى المصفاه ثم نضع علية السيرب التقيل وبالف هنا
* ملاحظات مهمه احرصي علي ان يكون الزيت بارد حتي بعد متطلعي بلح الشام اول مره اترك الزيت يبرد قبل مضيف باقي الكميه
* المقالي كلها تتاكل في نفس اليوم تاني يوم بتطري ممكن تعملي علي الاد وبقيه العجينه تعنيها في الفريزر

لقمه القاضي(الزلابيه – العوامات)

نصف كيلو دقيق-50 جم نشا (ربع كوب نشا- 20 جم خميره (2 م كبيره) 200 جم ماء
الطريقه
اخد من الدقيق ملعقه واخلطها مع 2 م زيت – نصف كوب ماء دافيء -ا ملعقه كبيره خميره- نصف ملعه ملح -نصف ملعقه سكر اخلطهم سويا واتركهم يختلطوا سويا ويختمروا لمده ساعه في مكان دافيء(الخميره البايته)
بعد ساعه اضيف بقيه المقادير اضيف الماء الدافيء حوالي كوب حتي تصبح سائله واتركها تختمر ساعه تانيه
بعد التخمر اهبط العجينه بايدي ثم امسك العجينه بايدي بقوه وبالمعقه اخد العجينه الي الي طالعه من بين السبابه والابهام وضعها في زيت غزير ساخن واقلب فيها حتي تاخد اللون الذهبي
ملحوظه: النشا بيعطي لها قرمشه من بره
الزيت لازم يكون غزير سخن
اضع كوب به زيت جانبي اغمر فيه الملعقه كل شويه حتي لا تلتصق بالعجين اثناء التشكيل
تسقي بشربات ثقيل بارد مثل كل المقالي

اصابع زينب

½ كيلو دقيق – 125 ج سامولينا – 150 ج سمنة – 15 ج خميرة فورية – 250 ماء
الشيرة (العسل – القطر) 2 كيلو سكر + كيلو ماء وعصير ليمونة بعد الغليان
الطريقة
نضع الحميرة مع شوية ماء دافىء فى كوب واذوبها
نضع كل المقادير فى الخلاط ونضع عليهم الخميرة المذابة الى
ان تتكون عندى العجينة حوالى 5 دقايق وحلاقى العجينة خلاص مبتلزفش فى اليد
اغطى العجينة واتركها شوية تخمر
اضع العجينة امامى على هيئة صباع طويل او رول ثم اخد منها قطعه قطعه واضغطها
على وش المبشرة الصغير الخشن والف لفة بصوابعى اضعها فى صينية
واتركها تانى لتخمر لمدة ربع ساعه ثم احمرها فى زيت ساخن لحد
ما لونها يحمر واشيلها علبى طول من على النار على الشيرة
الباردة واقلبها كويس فى الشيرة وتقدم

كريب المانجو

5 بيضات – 100 ج سكر – 25 ج زيت – 300 ج دقيق –
500 ج حليب – 2 ونص ج ملح – 2 ونص ج فانيليا – 150ج كريم باتسير
قطع مانجو – صوص مانجو
الطريقة
نضع البيض والسكر والملح والزيت والفانيليا مع بعض ونخلطهم
كويس بالمضرب السلك اليدوى لحد ما السكر يدوب
ثم نضع الحليب ونضرب بالمضرب السلك بسرعة
ثم اضع الدقيق واقلب اقلب ولو لاحظت ان فية كلاكيع اصفية بالمصفاة
ندهن المقلاية خفيف بالزيت (يادوب امسحه بمنديل)
واملى الكبشة (المغرفة الغويطة) بالخليط وانزل فى المقلاية بس راقة خفيفة جدا
لحد ماتمسك واقلبها على الوش التانى وبعدين اشيلها وهكذا لحد مانخلص الخليط كله
ادعك الكريم باتسير كويس قوى بالمضرب
اضع واحدة امامى ثم اعمل بالقمع بمقدار الكريمة خط بالعرض
ثم ارص عليه قطع صغيرة من المانجو والف الكريب على هيئة اسطوانة
ثم اقطعه بالسكينة بالورب وازوقه بالمانجو والكريمة
وبالهنا والشفا

مانجة جراتان
راقة اسبونج كيك – 150 ج كريم باتسير – 50 ج كريم شانتى – 50 ج مربى مانجة – مانجة مكعبات – جيلى للتلميع
الطريقة
نضرب الكريم باتسير بالمضرب السلك كويس
ثم اضع علية الكريم شانتية واخلطهم بعض كويس
اضع فى صينية بايركس راقة من الكيكة الاسفنجية بالفانيليا
ثم اضع عليها طبقة من مربى المانجو وافردها كويس
ثم اضع طبقة من المانجو المقطع مكعبات طبقة كويسة لقرب حافة الصينية
اضع خليط الكريمة على وش الصينية كله وافردة كويس
ثم ادخله الفرن واولع الشعله اللى فوق فقط علشان الوش يعمل جراتان يعنى يحمر
مش حياخد كتير يعنى خليكى جانبه لحد ماتطلعية
وبعد مايبرد لمعية بالفرشاه بالجيلى
وبالهنا والشفا

ملحوظة :
لازم يتعمل بكريم شانتى زى الدريم ويب مثلا لكن مش بكريمة لبانى
جرانيتا الفراولة
150 ج عصير فراولة – 150 ج عسل
مقدار العسل : كيلو ماء – 750 ج سكر – ليمونة (تعصر الليمونة بعد غليان الماء والسكر )
الطريقة
نضع عصير الفراولة والعسل فى طبق غويط واضربهم بالمضرب السلك كويس
اصب الجرانيتا فى صينية بدون حواف(زى بتاعة البيتسا او السويسرول) بس تكون طبقة
رفيعه جدا وندخلها الفريزر لحد ماتجمد حوالى ساعه او ساعه ونص

جرانيتا الليمون
(معنى كلمة جرانيتا يعنى معجون الفاكهة)
150ج ليمون بلدى – 150ج ماء – 300ج عسل
مقدار العسل : كيلو ماء – 750 ج سكر – ليمونة (تعصر الليمونة بعد غليان الماء والسكر )
الطريقة
نضع عصير الليمون وبشر الليمون والعسل فى طبق غويط واضربهم بالمضرب السلك كويس
اصب الجرانيتا فى صينية بدون حواف(زى بتاعة البيتسا او السويسرول) بس تكون طبقة
رفيعه جدا وندخلها الفريزر لحد ماتجمد حوالى ساعه او ساعه ونص

جرانيتا المانجة
150 ج عصير مانجة – 150 ج عسل
مقدار العسل : كيلو ماء – 750 ج سكر – ليمونة (تعصر الليمونة بعد غليان الماء والسكر )
الطريقة
نضع عصير المانجو والعسل فى طبق غويط واضربهم بالمضرب السلك كويس
اصب الجرانيتا فى صينية بدون حواف(زى بتاعة البيتسا او السويسرول) بس تكون طبقة
رفيعه جدا وندخلها الفريزر لحد ماتجمد حوالى ساعه او ساعه ونص

الصوص
اللى بيوضع على الحلويات والآيس كريم وكل حاجة

صوص الفراولة
250 ج بيورية فراولة – 2 معلقة كورن فلور – ماء
نذوب الكورن فلور فى شوية ماء ونضع الفراولة على النار اول ماتغلى
نضع الكورن فلور واول مايبتدى الخليط يمسك نطفى

صوص المانجو
250 ج بيورية المانجو – 2 معلقة كورن فلور – ماء
نذوب الكورن فلور فى شوية ماء ونضع الفراولة على النار اول ماتغلى
نضع الكورن فلور واول مايبتدى الخليط يمسك نطفى

صوص التفاح
250 ج بيورية التفاح – 2 معلقة كورن فلور – ماء
نذوب الكورن فلور فى شوية ماء ونضع الفراولة على النار اول ماتغلى
نضع الكورن فلور واول مايبتدى الخليط يمسك نطفى
طريقة عمل الشكل : بعد عمل الصوص نضعه فى قراطيس صغيرة ثم نضع بجانب بعض على طول نقطة من كل لون وبعدين نجيب السكينة الرفيعه ونسحب من منتصف اول نقطة لتحت على طول لحد ماتوصلى لاخر نقطه

بيكيد تشيز كيك

50ج بسكوت مطحون – 20 ج ذبدة سايحة – 500 ج كريم تشيز او قريش لايت
150ج ذبادى – 4 بيضات – 120 ج سكر – عصير ليمونة – بشر ليمونة – 25 ج نشا(كورن فلور)
الطريقة
نفرم البسكوت ونخلطة بالذبدة ثم نضعه فى القالب ونبطه بأيدنا ونرفع الاجناب كويس عالية
نضع الذبادى والسكر و الكريم تشيز فى الخلاط ونخلطهم كويس ثم نضع البيض واحدة
واحدة وبعد ما السكر يدوب نضع عصير وبشر الليمون حيكون الخليط شكله مرمل مش ناعم
ثم نخلطه شوية بالمعلقة البلاستيك ثم نضع الخليط فى قالب البسكوت ثم نضع القالب
فى حمام مائى بحيث تكون الماء الى نصف القالب فقط وندخله الفرن على درجة
160 لمدة ساعة وبعد خروجها نفتح القالب ونضعها فى طبق التقديم
ونلمعها بالفرشاة بالجيلى ثم نزوقها بالفرواله او المانجو
وبالهنا والشفا
ملحوظة :
بنضع فى التشيز كيك دة عصير الليمون لكن لو عملناه بالفراولة او اى فاكهة لانضع الليمون

صينية قرع العسلى بالبشاميل

واحدة قرع عسلى -500ج سكر – 100ج زبيب – 100ج بندق مجروش
100ج فستق مجروش – 200ج باسترى كريم – 100ج كريم شانتى
جيلى ساخن للتلميع
نقشر القرع ونقطعه مربعات ونشيل البزر
نضع القرع فى حلة على النار مع السكر بدون ماء خالص
(هو حينزل مايته ) لحد مايستوى القرع نصفية بالمصفاة لحد ما كل الماء الموجود
فيه ينزل كلهمن غير مانضغط عليه نضعه فى الصينية ونضع علية الزبيب والبندق والفستق
ونضغط على المكسرات بظهر المعلقة علشان يمسك فى القرع
نضع الباسترى كريم فى طبق غويط ونحركه كويس بالمضرب السلك علشان ينعم شوية
ونضيفله سنة حليب اثناء الضرب ثم نضع علية الكريم شانتى ونخلطهم بعض تانى كويس
نضع الخليط دة واسمه (بشاميل حلو) على وش صينية القرع العسلى ونرش رشة سكر بودرة
ةندخله الفرن تحت الشعلة علشان ياخد لون بس من فوق
وبعد ما يطلع من الفرن نلمعه بالجيلى الساخن بالفرشاه
وبالهناوالشفا

البشاميل الحلو للحلويات
200ج باسترى كريم – 100ج كريم شانتى
الطريقة
نضع الباسترى كريم فى طبق غويط ونحركه كويس بالمضرب السلك علشان ينعم شوية
ونضيفله سنة حليب اثناء الضرب ثم نضع علية الكريم شانتى ونخلطهم بعض تانى كويس
ونضعه على وش الصينية

الكريم باتسير
دى طريقة عمل الكريم باتسير فى البيت
كيلو حليب – 200ج سكر – 80ج كستر بودر – 4 صفار بيض – 2 ونص ج فانيليا
الطريقة
نضع فى طبق يلاستيك السكر وصفار البيض والفانيليا والكاستر بودر
ونضربهم بالمضرب السلك كويس قوى قوى
نضع الحليب على النار لحد مايغلى ثم نضع علية الخليط ونخلط بالمضرب السلك كويس
يادوب غلوة على النار ثم نضعها فى طبق ونغطيها بسرعة
بكيس بلاستيك ونقفل على وش الطبق كويس قوى علشان
متعملش قشرة (الطبقة الجامدة اللى بتكون دايما على الوش)

الكنافه
طريقة عمل ديسك الكنافة
نقطع الكنافة كويس ونخلطها كويس بذبدة وسكر بودرة ثم نضعها فى صينية على
هيئة راقة خفيفة رفيعه وندخلها الفرن وبعد ماتستوى نسقيها بالعسل الخفيف
وبعد ماتبرد ناخدها ونكسرها خالص
مقدار الميكس كريم
كيلو كريمة لبانى – 80 جرام سكر – 250 ج كستر كريم

كنافة تركى
كنافة محمرة – قشطة – عسل نحل (ابيض) – كاجو وبندق ولوز
الطريقة
زى ماشرحتلكم قبل كدة حنعمل ديسك كنافة وبعدين نكسره ونفرمه ناعم ثم
نضع عليه حوالى 3 معالق كبيرة عسل ابيض ونقلبهم علشان الكنافة تمسك
فى بعض نجهز الفورمة او الصينية ونضع فى القاع المكسرات (ونكون محمصينها )
تفرش المكسرات فى قاع الصينية ونحاول منخليش فراغات بين المكسرات
ثم نضع عليها الكنافة ونفردها كويس بأيدنا ونكبسها ونضغط عليها كويس قوى
ثم نضع على الوش دبسك القشطة ونبط بأيدنا كويس عليه
ثم ندخله الفريزر علشان يجمد ولما نخرجها للتقديم نقلبها على الطبق
ونسكب عليها عسل ابيض
حتكون شكلها النهائى الكريمة تحت وفوقها الكنافة وفوقها المكسرات
وبالهنا والشفا

تارت كنافة بالبلح
بلح اسود ماسك نفسه – كنافة – كريمة جوز الهند – جيلى ساخن
كريمة جوز الهند)
كريمة جوز الهند
250ج جوز هند ناعم – 200ج ذبدة – 200ج سكربودرة – 3 بيضات
الطريقة
نخلط فى الخلاط الذبدة مع السكر كويس جدا ثم نضع البيض بيضة بيضة اثناء الضرب
ثم نضع الجوز هند
ونخلطهم لحد ماتكون الكريمة
نقطع الكنافة كويس وندعكها بالسمنة كويس وبعدين نضعها فى صينية التارت ونبطها بايدنا كويس
قوى ثم نضع عليها كريمة جوز الهند ونفردها كويس بالمعلقة ثم نرص البلح عليها
يغطى كل الوش ندخلها الفرن لمدة 45 دقيقة على درجة حرارة 160
وبعد مايستوى نلمعه بالفرشاة بالجيلى ونزوقه
بوحدات من الكنافة البرمة واصابع زينب
وبالهنا والشفا

كنافة عثمنلى بالمانجة
[ميكس كريم – مانجو مقطعه – 2 ديسك كنافة – ديكور
الطريقة
نضع ديسك الكنافة فى طبق وعليه بالقمع دايرة كريمة داير ما يدور الطبق
ثم نضع دائرة مانجة مكعبات ثم دائرة كريمة بالقمع ثم نضع
ديسك الكنافة الثانى ثم نزوقها بالمانجة
وبالهنا والشفا

كنافة قرع عسلى بالبشاميل
200 ج قرع عسلى – 200 ج سكر – قرفة – زبيب – مكسرات – كنافة
بشاميل ( 100 ج سكر – 100 ج زبدة – 100 ج دقيق – 100 ج حليب)
كنافة مفرومة خالص خالص خالص نضع عليها سمنة وسكر بودرة
الطريقة
اضع الكنافه فى قالب التارت ( بتاع البيتسا)وابطها كويس بأيدى وكمان الجوانب
اضع قرع العسلى على الكنافه فى القالب واكبسه كويس قوى
ثم اضع البشاميل على الوش وادخله الفرن
وبالهنا والشفا
طريقة القرع العسلى / اقطعه مكعبات واضعه فى حلة على النار مع السكر لحد مايستوى تماما
وينزل مايته ثم اصفيه خالص من الماء واضع علية
المكسرات والقرفة
طريقة عمل البشاميل/ لما الذبدة تسيح على النار اضع الدقيق واقلبهم ليندمجوا
ثم اضع الحليب مع التقليب كويس ولحد ما يتخن
ملحوظه
الشيف دايما لما بيجى يفرك الكنافة بعد ما بيقطعها بيضع على 1/2 كيلو الكنافة كوب سمنة + كوب سكر بودرة وبيفرك بيهم الكنافة كويس قوى

كنافة برمه بالقشطة
كنافة طرح (او خصل) – قشطة – فستق مجروش – شيرة
الطريقة
نفرد امامنا خصلة الكنافة واضع القشطة فى الكيس والقمع وانزل القشطة
فى منتصف خصلة الكنافة ونلف الكنافة بأيدنا كويس وجامد
ونضعها فى الصينية ونضع على الوش سمنة كتير قوى يعنى ممكن حوالى نص كيلو
(متخافيش ما احنا حنصفيها بعد ما تستوى)
وندخلها الفرن لحد لونها ما يحمر ونصفيها من السمنة اللى فى الصينية
ونسقيها بالشيرة وتقدم وممكن تعملى على طرفها قشطة وتحطى عليها فستق
مجروش
وبالهنا والشفا
ملحوظة
ممكن تتحشى بالمهلبية
كيلو حليب – 200 ج سكر – 100 ج نشا – باكو فانيليا

كنافة بلورية
½ كيلو كنافة – 150 ج سمنة – 250 ج فستق – 150 ج شيرة (قطر – عسل) تقيل
الطريقة
نضع السمن السايح على الكنافة المفرومة (او المقطعه)
ثم افرد طبقة كنافة خفيفة جدا جدا فى الصينية واكبسها كويس قوى
اضع يا دوب معلقة شيرة على الفستق واخلطه كويس علشان يتماسك
ثم اضع الفستق فى الصينية على الكنافة واضغط علية بطبق كويس قوى قوى علشان يتكبس كويس
واضع عليها شوية شيرة بسيطة
ثم اضع طبقة تانية خفيفة جدا جدا من الكنافة واكبسها كويس
ادخل الصينية الفرن حوالى نص ساعه على درجة 190 درجة
وبعد ماتطلع من الفرن نسقيها بطبقة خفيفة من الشيرة واقلبها
واقطعها قطع صغيرة مستطيلة
وبالهنا والشفا

شكلمة
350 ج جوز هند ناعم – 250 ج سكر بودرة – 250 ج بياض بيض – ½ باكو فانيليا
الطريقة
ندهن الصينية كويس بالذبدة
نضع فى الخلاط بياض البيض يتضرب كويس قوى قوى لحد ما يعلى لفوق
واول مايبقى كريمى نضع سكر البودرة ونستمر فى الضرب
ثم اضع الفانيليا ونستمر فى الضرب لحد ما يعلى ويمسك ثم اضع جوز الهند ونقلب من تحت لفوق
وندخلها فرن درجة حرارة 100 درجة لمدة ساعه او ساعه ونصف
بالهنا والشفا