المقادير:
* 4 إلى 5 كلغ من سمك اللقز الرملي أو الهامور المنظف
* 4 كلغ من الملح الخشن.
* 4 إلى 5 كلغ من سمك اللقز الرملي
مقادير صلصة الشبث:
* 4 أكواب من مرقة السمك
* 40غ من الزبدة
* رأسان مفرومان من الكراث الأندلسي
* ملعقتا طعام من الشبث (dill) الطازج المفروم
* 100غرام من الزبدة
* ملح "حسب الرغبة"
* ربع كوب من الخل الأبيض
* ربع كوب من عصير الليمون
* مزيج من الزبدة والدقيق (60غ من الزبدة مخلوطة مع 60غ من الدقيق).
طريقة التحضير:
* أولاً يغطى قعر صينية الخبز بقطعة سميكة من ورق البرشمان أو ورق الخبز.
* ثم يوضع السمك في الصينية ويغطى بنحو 3 كلغ من الملح.
* ثم تدخل الصينية إلى فرن حرارته 400 درجة فهرنهايت لمدة ساعة ونصف الساعة.
* يفترض أن يتحول الملح إلى قالب سميك مغلف للسمك.
* يكسر قالب الملح ويرفع عن السمك.
* يقدم السمك مع صلصة الشبث.
* وأخيراً يزين الطبق بشرائح الليمون وأوراق الشبث الطازجة.
طريقة تحضير صلصة الشبث:
* أولاً توضع مرقة السمك في قدر.
* ثم يذوب 40غ من الزبدة فوق النار ويضاف إليه الكراث الأندلسي.
* ثم يقلى الكراث لمدة دقيقتين أو ثلاث دقائق حتى يصبح لونه شاحباً.
* ثم يضاف الخل وعصير الليمون إلى محتوى القدر ويترك الكل فوق النار لمدة 7 دقائق.
* ثم يصفى الكراث ويضاف باقي محتوى القدر إلى مرقة السمك.
* ثم يضاف مزيج الزبدة والدقيق إلى مزيج مرقة السمك بهدف زيادة سماكة الصلصة.
* ويضاف 100غرام من الزبدة الباردة إلى هذه الصلصة، بمعدل قطعة واحدة كل مرة، شرط الخفق طوال الوقت.
* وأخيراً قبل أن تقومي بالتقديم يضاف الشبث المفروم إلى الصلصة، مع رشة من الفلفل الأبيض والقليل من الملح عند الحاجة.
طريقة تحضير مرقة السمك:
* أولاً يتم استعمال ملعقة طعام من Fumet de Poisson لكل 4 أكواب من الماء،أو تسلق رؤوس السمك وعظامها في الماء
* ثم يضاف إليها الملح والمطيبات "عود من الكراث، بصلة، عود من الكرفس، جزرتان، ورقتا غار، حبتان أو 3 حبات من الهال وجذوع البقدونس".
* وأخيراً تسلق عظام السمك جيداً حتى تنضج تماماً وتصبح طرية ويتضاءل حجم السائل إلى النصف تقريباً وصحتين.
يسلمو غاليتي
