الوسم: المحشي

المقادير:
– دجاجة كبيرة زنة 1500 جرام، يفضل أن تكون طازجة.
– خل.
…- ملح خشن.
– أنصاف ليمون.
– كوب متوسطة من الفريك "فريكة".
– بشر ثلاث بصلات كبيرة
– ملعقة زبد نباتي كبيرة
– هيل مطحون.
– قرفة مطحونة.
– زنجبيل مطحون.
– فلفل أبيض مطحون وملح ناعم.
– نصف كوب متوسطة من اللوز المحمص والمقطّع لأنصاف رفيعة.
– زيت زيتون.
لحم مفروم
– نصف كوب متوسطة مرق دجاج طازج غير متبل.

* طريقة التحضير:
تغسل الدجاجة من الداخل والخارج بالماء والخل وتشطف، ثمّ يضاف الأنصاف الليمون ملح خشن وتفرك به الدجاجة جيِّداً مرّ الخارج والداخل وما بين الجلد واللحم. تشطف وتنقع في ماء وخل لمدة ربع ساعة، تشطف وترك في الثلاجة مغطاة بالبلاستيك لحين تحضير الحشوة.
* تحضير الحشوة:
يغسل الفريك "الفريكة" في مصفاة من السلك يقلب البصل المبشور في الزبت جيِّداً حتى يصفر لونه، نضيف اللحمه المفرومه ثمّ يضاف إليه الفريك وتقلب معه حتى تتجانس ، يضاف للفريك مرق الدجاج ويترك على نار هادئة حتى تنضج ، ثمّ يتبل بالملح والفلفل الأبيض والهيل والمستكة والزنجبيل والقرفة ويضاف إليه اللوز وملعقة الشبت المفروم ناعماً، يراعى أن يكون التبيل بسيطاً لأنّه سيتم تتبيل الدجاجة أيضاً.
تتبل الدجاجة من الداخل والخارج بكل أنواع التوابل التي تبها الفريك "الفريكة"، تحشى بالفريك مع مرعاة ترك فراغ بسيط تربط الرجلان بخيط غير قابل للإحتراق، تدهن الدجاجة كلّها بمعجون الطماطم وقطرات التاباسكو، ويسكب عليها مقدار عسل النحل لإضفاء اللون الذهبي المحمر، توضع في صينية فرن بها ماء مقدار كوب متوسّط، نضيف مكعبات البطاطا والجزر حسب الرغبة تحكم الصينية بالألومنيوم وتوضع في الفرن لمدة ساعه ونص او ساعتين حتى تنضج تماما

المقادير:

خروف متوسط الحجم أو صغير
2 كيلو من اللحم المفروم
كميه مناسبه أرز
أربعه لتر ماء
ملعقتان ملح
ربع كيلو لوز
ربع كيلو صنوبر
ربع كيلو كاجو
زبيب وبصل مقلي
كوب عصير ليمون (ملح وخل لتدهين الخروف)
ملعقة كبيرة من مسحوق جوزة الطيب
50 غرام مزيج قرفة ورشة قرنفل
50 غرام مزيج الفلفل الأسود وبهار
50 غرام هال مطحون (حبهان)
50 غرام زعفران
كمشة من اوراق الغار وعيدان القرفه وحبات مسمار(قرنفل) وحبات هال للأرز نصها في الأرز ونصها مع الخروف في ماء القدر او منثوره عليه
حبة واحدة من الليمون و البندورة والفليفلة الخضراء (للزينة)

ورق سوليفان

طريقة التحضير:

1- بعد ذبح الخروف وتفريغه، يغسل جيداً من الداخل والخارج يُرش بالملح والخل ويدهن كذلك الراس، ويترك قليلاً كي تزول الزفره ثم يغسل مرة ثانيةً، ثم يفرك بكوب الليمون و يوضع في الثلاجة.

2- يغلى اللوز ثم يقشر ويغسل ويصفى.

3- ينقى كل من الصنوبر والكاجو، ويوضع كوب من الزيت النباتي في مقلاة ويقلى اللوز ثم الصنوبر ثم الكاجو والزبيب عبر التحريك على النار لمدة خمسة دقائق او اقل ويوضع كلا على حده.

4- يُتبل اللحم المفروم مع نصف مقادير الملح والبهار والفلفل الأسود والقرفة والهال المطحون والزعفران ثم نضع السمن في القدر على النار ونضيف ورقات غار و عيدان قرفة و حبات مسمار وحبات هيل للأرز، ويوضع في القدر مضافا إليه السمن ويحرّك برفق على النار الي أن يحمى السمن وياخذ ريحة البهارات.

5- نضيف اللحمه المفرومه ونقلبها برفق نقليها قلي ويكون الأرز مغسول ومصفى و يضاف إلى اللحم المفروم المقلي مضافاً إلية الماء الى ما فوق الأرز ب 2 سم (ويكون الماء مغلي) ويحرّك برفق قبل تغطية القدر، وتترك على نار خفيفة مدة نصف ساعة او اقل سلق الرز نصف استواء.
6- يُرفع الرز عن النار وتضاف إليه نصف المكسرات المقلية، ويحرّك برفق

ملاحظة :

يكون سلق الأرز نصف استواء ونص الأرز نحشي فيه الخروف ونص الثاني نتركه على نار خفيفه يكمل الاستواء للصينية.

المرحلة الثانية:

1- تُخلط التوابل والملح، ثم يُرش الخروف بها من الداخل والخارج، ويفرك بها جيدا جيداً.
2- يُحشى جوف الخروف المفرّغ بنصف كمية الأرز . مع مراعاة حشو الخروف في كل زواياه
3- يخاط بطن الخروف ويكتّف ويربط كل ساق مع الأخرى حتى يتكور وينغلق، ويلفان بالسالوفان اوبخيط.
4- تُوضع كمشة عيدان غار وعيدان قرفة و حبات مسمار وحبات هال للأرز نصها في الأرز ونصها تحت في قعر القدر اللي للشوي الخاص، ويضاف إليه كمية من الماء.
5- يغطى القدر بشكل محكم، ويوضع على نار قوية ليغلي ثم تخفف النار حتى تصبح هادئة ويترك علي النار مدة 3 ساعات
بعد التأكد من استواء الخروف، يقلب على صينية ويوضع في فرن ساخن ليحمر قليلاً.
6- يُرفع من الفرن ونكون غرفنا الرز في صينيه كبيره ويوضع الخروف المشوي فوق الرز ونُزيّن الصينية بباقي المكسرات و الزبيب والبصل المقلي و شرائح البندورة والليمون والفليفلة بصوره منسقه . ويمكننا أن نغطيه بخبز الرقاق اختياري ثم القصدير الالمنيوم.

ملاحظة : عادة نضع فوق القدر جمر وعلى نار خفيفه ولا يحتاج فرن واذا في البر يسحب الحطب ويترك الجمر ويوضع من الجمر فوق الجدر ويطلع مشوي ممتاز.

وكل عام والجميع بالف خير …