الوسم: الهامور

إليكِ طريقة عمل مشخول الهامور، قد تستغرق منك بعض الوقت، إلّا أن اتباعك لخطواتها سيبهرك بالنتيجة:

المقادير

ملح (للكشنة),0.25 ملعقة صغيرة
ثوم مهروس,6 فصوص
كمون ,0.25 ملعقة صغيرة
بصل مربعات كبيرة,2 حبة كبيرة
كركم ,0.25 ملعقة صغيرة
بهارات سمك , ملعقة كبيرة
ملح , ملعقة كبيرة
هيل صحيح,4 حبات
قرفة , ملعقة صغيرة
خيوط الزعفران , ملعقة صغيرة
سمنة أو زيت , كوب
صنوبر ,0.50 كوب
لوز ,0.50 كوب
أرز بسمتي ,4 أكواب
هامور أبيض , كيلو
فلفل أخضر مفروم (للكشنة),2 حبة
زنجبيل , ملعقة صغيرة
بصل مفروم خشن (للكشنة), حبة كبيرة
لومي مطحون (للكشنة),0.50 ملعقة صغيرة
زيت (للكشنة), ملعقة كبيرة

طريقة التحضير

– في قدرٍ عميقٍ، ضعي كميةً وفيرةً من الماء وأضيفي لها الهيل، الملح والزيت.

– ضعي القدرعلى نار متوسطة ليغلي الماء بقوة.

– صفي الأرز ثم أضيفيه على الماء.

– دعي الأرز يطهي على نار قوية لمدة ٦ إلى ٧ دقائق إلى أن يتضاعف حجم حبات الأرز ولكن لا ينضج تماماً، ثم صفي الأرز من ماء السلق ودعيه جانباً.

– في طبقٍ صغيرٍ، ضعي بهارات السمك، الملح، الكركم والكمون وقلّبي البهارات إلى أن تختلط، ثم وزعي نصف كمية البهارات على السمك.

– وفي قدرٍ عميقٍ ضعي الزيت، ثم ضعي القدر على نارٍ متوسطةٍ إلى أن يسخن الزيت، وأضيفي قطع السمك.

– إنتظري عدة ثوانٍ إلى أن يصبح القاع ذهبي اللون.

– باستعمال ملعقة عريضة أو ملقط المطبخ إقلبي قطع السمك على الجهة الثانية وإنتظري عدة ثوانٍ، ثم أخرجي السمك من القدر وضعيع في طبقٍ آخر.

– أضيفي البصل والثوم وقلبي البصل إلى أن يصبح لونه ذهبياً، ثم أضيفي الزنجبيل، الفلفل وبقية البهارات، ثم أعيدي قطع السمك على القدر فوق الخضروات ولا تقلبيها.

– أضيفي الأرز المشخول على السمك ولا تقلبيه أيضاً.

– غطي القدر وخففي النار إلى أن تصبح هادئةً جداً، ودعي مشخول الهامور يطهي لمدة ٤٠ دقيقة إلى أن يتسكر.

الكشنة

– في مقلاةٍ واسعة ضعي البصل وضعي القدر على النار.

– باستعمال ملعقةٍ خشبية، قلّبي البصل إلى أن يصبح لونه ذهبي فاتح، ثم أضيفي والملح وإستمري في تقليب البصل إلى أن يلين تماماً.

– في طبق تقديمٍ واسعٍ اسكبي مشخول الهامور، ووزعي الكشنة وضعي اللوز والصنوبر فوق الطبق وقدميه مباشرة

المقادير:

4 رؤوس فليفلة تشيبوتايل يابسة.
ملعقة طعام من زيت الزيتون.
بصلة حمراء صغيرة مفرومة ناعماً.
فصا ثوم مهروسان.
ثلث كوب من أوراق الأوريغانو الطازجة.
ملعقتا طعام من معجون البندورة.
ملعقتا طعام من الماء.
شريحتان، وزن كل منهما 400 غ، من الهامور أو أي نوع آخر من السمك الأبيض
2 إلى 3 عرانيس ذرة )وزنها 500 غ تقريباً).
8 أرغفة كبيرة، ليمونتان مقطعتان إلى شرائح، كريما أفوكادو.

طريقة التحضير:

توضع فليفلة التشيبوتايل في وعاء صغير من الماء المغلي وتترك منقوعة لمدة 15 دقيقة. تصفى بعدها الفليفلة وتفرم خشناً.
يحمى الزيت في مقلاة صغيرة ويقلى البصل مع الثوم حتى يذبل البصل. تضاف الفليفلة والأوريغانو ومعجون البندورة والماء. يترك الخليط على النار حتى يغلي. ترفع القدر عن النار ويهرس الخليط في خلاط الطعام للحصول على معجون سميك.
توضع شريحتا السمك في طبق كبير ويدهن معجون الفليفلة على جانبي كل شريحة سمك. يغطى الطبق ويحفظ في الثلاجة لمدة 30 دقيقة. في غضون ذلك، تحضر كريما الأفوكادو.
تشوى عرانيس الذرة على الفحم أو فوق مصبّع مدهون بالزيت حتى تحمرّ قليلاً وتنضج، ثم تقطع إلى شرائح سميكة وتغطى لتبقى فاترة.
تطهى شريحتا السمك فوق المصبع نفسه حتى تحمران وتنضجان. في هذه الأثناء، تسخن أرغفة التورتيلا قليلاً.
يوزع السمك والذرة وكريما الأفوكادو والتورتيلا على أطباق التقديم. يقدم الطبق مع شرائح الليمون.
لتحضير كريما الأفوكادو، يهرس الأفوكادو مع الكريما الحامضة للحصول على مزيج ناعم. تضاف الكزبرة وعصير الليمون.

بالهناء والعافية ..

المقادير:

*160 غراماً (حوالي 10 شرائح من الهامور)

* ملح وفلفل، حسب الرغبة

* قليل من الماء

مقادير خليط الصعتر:

* 100 غرام من الصعتر

* 200 غرام من مسحوق الخبز

* 200 غرام من الزبدة غير المملّحة

مقادير الكشري:

* 300 غرام من الأرز المصري

* 200 غرام من العدس البني

* 200 غرام من البصل الأبيض

* 10 ملليلترات من زيت الزيتون

* نصف ملعقة شاي من القرفة المطحونة

* ملح وفلفل، حسب الرغبة

مقادير صلصة البندورة:

* 250 غراماً من البندورة، مسلوقة ومقطّعة

* حبّة صغيرة من البصل

* 3 فصوص من الثوم

* 40 ملليلتراً من الخل الأبيض

* نصف ملعقة شاي من الكمّون

* ملعقة شاي من مسحوق الكزبرة

* ملح وفلفل، حسب الرغبة

مقادير يخنة الخضر:

* 800 غرام من لب البندورة مقطّعة إلى قطع صغيرة

* 300 غرام من الباذنجان ذي الحجم الصغير

* 300 غرام من الفلفل المشوي والمقطّع إلى شرائح

* 100 ملليلتر من زيت الزيتون

طريقة التحضير:

* لإعداد خليط الصعتر:

* توضع الزبدة في وعاء حتى تذوب، وذلك على درجة حرارة الغرفة.
*ثم تخلط مع مسحوق الخبز والصعتر، مع التحريك جيّداً، وذلك حتى الحصول على خليط متجانس. بعدها، يوضع الخليط بين ورقتي المطبخ ويضغط عليه، حتى يأخذ شكل الورقة. يحفظ مباشرةً في الثلاجة لمدّة ساعتين، وبعد إخراجه يقطّع إلى أجزاء متساوية، وذلك حسب شكل قطع السمك.

لإعداد الكشري:
* يفرم البصل ويقلّب في قدر عميقة توضع على النار وتحتوي على زيت الزيتون، وذلك حتى يأخذ الون الذهبي.

* ثم، يضاف الأرز والعدس، ويسكب الماء. تنثر القرفة، ويدع المزيج يغلي على نار هادئة، ويوضع الملح والفلفل.

لإعداد صلصة البندورة:

*يفرم البصل، ثم يضاف والثوم إلى قدر تحتوي على زيت الزيتون، وذلك حتى الإحمرار.

* تضاف البندورة ويدع هذا الخليط لمدّة ساعتين، ثم يسكب الخل والمقادير الباقية.

لإعداد يخنة الخضر:

* يقطّع الباذنجان إلى قطع صغيرة، تقلّب في قدر مع الزيت لمدّة دقيقتين.

* يضاف إليه الفلفل المشوي وربّ البندورة. ينثر الملح والفلفل.

لإعداد الهامور:

* تتبّل شرائح الهامور بالملح والفلفل، تحمّر داخل مقلاة غير لاصقة، ويتمّ إدخالها إلى الفرن لمدّة تتراوح بين 10 الى 12 دقيقة، وذلك حسب حجمها.

طريقة التقديم:
* توضع كميّة من خلطة الصعتر فوق شريحة الهامور، يتمّ إدخال هذا الطبق إلى الفرن لمدّة 30 ثانية، وذلك حتى تذوب خلطة الصعتر.

*يوزّع الكشري وسط الطبق عبر استخدام قرص مجوّف وتسكب صلصة البندورة.

*يقدّم هذا الطبق مع الأرز.

المقادير:

سمك هامور 300غ

عسل 50غ

خردل 10 غ

ملح 5غ

بهار أبيض 2غ

بطاطا مسلوقة 100غ

بيض مسلوق عدد 1

لوبياء مسلوقة 50غ

سبانخ مسلوقة 50غ

فليفلة خضراء وحمراء 50غ

زيتون أسود 20غ

زبدة بحسب الرغبة

الطريقة:

1. أسلقي الخضار مع الزبدة والملح والبهار الأبيض واتركيها على النار لمدة 5 دقائق.

2. إنقعي السمك مع العسل والخردل لمدة نصف ساعة. والعسل حسب الرغبه

3 ضعي السمك في صينية، أدخليها الى الفرن على حرارة مرتفعة واتركيها لمدة 10 دقائق.

4. قدّميه مع الخضار المسلوقة

الطريقة:
خليط الأرز: أغسلي الأرز وانقعيه في ماء دافىء مملح لحوالي ساعة.انقعي الزعفران في ماء الورد.
خليط الهامور والروبيان: في طبق صغير ضعي بهارات السمك، الهيل،الشطة، البابريكا، الفلفل الأسود، الملح، الكمون و الكركم، قلبي خليط البهارات جيدا، اقسميه الى نصفين، اتركيه جانبا.
قطعي الفيليه الى مكعبات صغيرة، قشري الروبيان وانزعي السلسة من ظهر الروبيان. اغسلي السمك والروبيان، صفيه، بعد ان يجف وزعي فوقه نصف كمية البهارات.
في قدر متوسط،سخني السمن،اضيفي بقية البهارات، قلبي على نار هادئة لكي تتحمص، اضيفي البصل،الزنجبيل والثوم، قلبي الى ان يصبح البصل ذهبي، اضيفي الفلفل،الطماطم، الزبادي، الغار، القرفة والكزبرة،غطي القدر واتركيه على نار هادئة 5 دقائق الى ان تحصلي على مرق سميك.اضيفي السمك، الروبيان، قلبي ليختلط جيدا مع الصلصة، اضيفي ربع كوب ماء،غطي القدر واتركيه نار هادئة15 – 20 دقيقة الى ان تحصلي على صلصة سميكة.
تكملة خطوات خليط الأرز: في قدر، سخني السمن، اضيفي البصل والزنجبيل وقلبي الى ان يصبح ذهبي، اضيفي القرنفل، الهيل، القرفة والملح، اضيفي أرز، قلبي الى ان يتغطى بالسمن، اضيفي الزعفران وماء الورد و الماء، دعي القدر على نار قوية الى ان يغلي و يتشرب الأرز نصف كمية الماء، اضيفي خليط السمك والروبيان، قلبي ليتوزع مع الأرز. غطي القدر بإحكام واتركيه على نار هادئة جدا لحوالي 25 – 30 دقيقة، الى ان ينضج الأرز. قدميه مع المكسرات.

الطريقة:
سخني الفرن لدرجة حرارة 200 س، احضري طبق فرن واسع.
ضعي شرائح الفيليه في على قطعة من الورق او في طبق واسع، انثري عليها بعض الملح، الفلفل، الكمون.
في مقلاة واسعة، سخني الزيت، ضعي قطع الهامور وشوحيها على نار قوية الى ان تكتسب لون ذهبي. اخرجي القطع من المقلاة ، ضعيها جانبا.
الى نفس المقلاة ( اضيفي زيت اذا احتاج الأمر) اضيفي البصل ، الثوم، الزنجبيل والفلفل. قلبي على نار متوسطة الى ان يصبح الخليط ذهبي اللون.
اضيفي البطاطس، الكوسى والجزر ، قلبي لتختلط مع البصل، غطي المقلاة واتركيها على نار هادئة لبضع دقائق الى ان تلين الخضراوات بعض الشيء.
انثري بعض الملح والفلفل ، انثري الكزبرة الخضراء و الشبت. قلبي الى ان تختلط مع الخضراوات.
ضعي خليط الخضراوات في طبق الفرن، ضعي شرائح السمك.
وزعي شرائح الطماطم فوق السمك، ثم انثري فوقها البصل الأخضر .
اضيفي الماء و عصير الليمون، غلفي الطبق بالألمنيوم ، ادخلي الفرن لمدة 20 – 25 دقيقة الى ان ينضج السمك و الخضراوات تماما. ابعدي ورق الألمنيوم قبل انتهاء الوقت بحوالي 10 دقائق لكي يتحمر السطح قليلا. قدميه ساخنا.