حلو ولذيذ .. كعصير
و ممكن تستخدمونه في الشوربات وباقي أنواع الطبخ ..
الحشو:
طريقة التحضيرالبكويت:
الحشو:
التقديم:
مدة الطهي: 70 دقيقة
عدد الأشخاص: 10
نصائح
1- ينصح بحفظ المربى في مكان بعيد عن الضوء والرطوبة والحرارة.
2- لمن يستعمل كمية كبيرة من الكستناء، ينصح بسلق كميات صغيرة ثم تقشيرها ووضعها في الثلاجة إلى أن تنتهي كل الكمية، ثم اتباع نفس الخطوات.
3- الهدف من استعمال ماء سلق الكستناء، زيادة النكهة والمحافظة على فوائدها.
4- نصيحة خاصة للفانيلا، يجب إخراج الفانيلا من المربى قبل وضعها في المرطبان. أما إذا كانت الفانيلا سائلة، فيجب أن تضاف في آخر مرحلة من طبخ المربى أي قبل وضعها في المرطبان بالظبط.
طريقة تعقيم المرطبان:
1- توضع كمية كبيرة من الماء في إناء على النار لدرجة الغليان.
2- يوضع المرطبان مع الغطاء المفتوح تقريباً لمدة 10 دقائق.
3- يرفع عن النار بواسطة ملقط، دون لمسه باليد، ثم يوضع فوق فوطة نظيفة ليجف.
النصائح:
1- بعد تجهيز خليط الترافل وتشكيله كريات، يدخل الثلاجة ليتماسك كي يسهل تغميسه في الشوكولا المذوب.
2- يمكن ترميد الترافل في السكر الناعم للتنويع.
3- يمكن تقديم الترافل في أكواب مصنوعة من الشوكولا
كريمة الشوكولا بكريمة الكستناء:
250 غرام شوكولاتة سوداء مفرومة
2 صفار بيض
120 غرام زبدة طرية
300 غرام كريمة الكستناء
غلاساج الشوكولاتة:
300 غرام شوكولاتة سوداء مفرومة
300 ملل. كريمة الخفق الطازجة
طريقة التحضيرالكيكة:
1- ينخل الطحين وبودرة الكاكاو.
2- يخفق البيض، الفانيلا و السكر جيداً إلى أن يتضاعف حجمه.
3- بواسطة سباتولا أو ملعقة، تضاف المكونات الجافة تدريجياً وعلى مراحل.
4- تسكب العجينة في الصينية وتوضع في الفرن المحمى مسبقاً على حرارة ١٨٠ْ درجة وتخبز تقريباً لمدة ١٥ دقيقة.
5- تخرج من الفرن ومن الصينية ثم توضع فوق شبك لتبرد.
6- بعد أن تبرد الكيكة، تقسم إلى ثلاثة طبقات متساوية.
7- توضع أول طبقة فوق كرتونة الحلويات وتدهن بطبقة خفيفة من كريمة الشوكولا بكريمة الكستناء.
8- توضع الطبقة الثانية ويضغط قليلاً على الكيكة، ثم تدهن هي الأخرى بطبقة من كريمة الشوكولا بكريمة الكستناء، وهكذا إلى أن تنتهي الكمية.
9- تدهن آخر طبقة بالكريمة ثم تدهن كل أطراف الكيكة (أي تغطى كلياً بالكريمة).
10- توضع في الثلاجة لتبرد وتتماسك.
11- تخرج من الثلاجة وتوضع فوق شبك وتسقى بغلاساج الشوكولا، ثم تعاد إلى الثلاجة لحين تقديمها.
كريمة الشوكولا والكستناء:
1- يذوب الشوكولا مع الزبدة فوق حمام مائي.
2- يخفق صفار البيض ثم يسكب على الشوكولا المذوبة مع الزبدة ويواصل الخفق لمزج المكونات.
3- تضاف كريمة الكستناء بواسطة ملعقة ويخلط المزيج إلى أن يصبح ناعم ومتجانس.
غلاساج الشوكولا:
1- تذوب الشوكولا فوق حمام مائي.
2- توضع الكريمة في قدر على النار لدرجة الغليان، ثم تسكب على الشوكولا الذائبة تدريجيا مع الخلط أو الخفق بواسطة خفاقة يدوية إلى أن يتجانس المزيج.
مدة الطهي: 15 دقيقة
عدد الأشخاص: 6
النصائح:
1- نوع الكيكة حساس جداً، ينصح بمراقبة الفرن أثناء خبزها كي لا تنشف.
2- يمكن استبدال كمية بودرة الكاكاو ببودرة اللوز أو البندق.
3- لزيادة النكهة، يمكن دهن طبقات الكيكة بكمية خفيفة من الغلاساج ثم بطبقة من كريمة الكستناء.
4- ينصح بترك الكيكة ترتاح على الأقل ثلاث ساعات قبل تقديمها كي تتماسك وتتنكه أكثر.
كريم باتيسيير بكريمة الكستناء:
500 ملل. حليب
2 حبة بيض
3 ملاعق كبيرة نشاء ذرة
ملعقة صغيرة فانيلا
150 غرام مربى الكستناء
200 ملل. كريمة الخفق الطازجة
للتزيين:
سكر ناعم
فوندون + شوكولاتة مذوبة
طريقة التحضير عجينة الرقائق:
1- تشكل الزبدة (400 غرام) على شكل مربع وتوضع في الثلاجة.
2- يخلط الطحين، الملح والزيت، ثم تصنع حفرة في الوسط وتوضع فيها كمية الماء ثم تجمع العجينة جيداً.
3- نشكلها على شكل مربع ونضعها في كيس بلاستيك في الثلاجة لترتاح لمدة نصف ساعة تقريباً.
4- تخرج العجينة والزبدة من الثلاجة ونبدأ عملية الطي.
5- ترش طاولة العمل بالطحين وتفرد أطراف العجينة.
6- توضع قطعة الزبدة وسط العجينة ثم تطوى أطراف العجينة على الزبدة مع محاولة الحصول على مربع والإغلاق على الزبدة داخل العجينة بإحكام.
7- تفرد العجينة برفق للحصول على شكل مستطيل طويل، نثني العجينة بوضع طرفها على نصف العجينة، ثم الطرف الثاني فوقهم مثلما تطوى حقيبة اليد، ثم تفرد على شكل مستطيل طويل. وهكذا نكون قد طبقنا أول طبقة.
8- تغطى العجينة بقطعة بلاستيك وتوضع في الثلاجة لترتاح نصف ساعة، ثم نقوم بنفس الخطوات (5 مرات) كي نحصل على 6 طبقات، مع مراعاة وضع العجينة في الثلاجة لترتاح نصف ساعة بعد كل عملية طي أو بعد الإنتهاء من كل دور.
9- في آخر دور، تدخل الثلاجة لمدة ليلة كاملة قبل تشكيلها.
كريم باتيسيير بكريمة الكستناء:
1- يخلط الحليب ومربي الكستناء والفانيلا، ويوضع المزيج على النار مع التحريك لدرجة الغليان.
2- يخفق البيض ثم يضاف النشاء ويمزج الخليط جيداً.
3- توضع كمية من مزيج الحليب ومربى الكستناء على البيض مع الخفق المتواصل، ثم يسكب على باقي كمية الحليب، ويعاد إلى النار مع الخفق بواسطة الخفاقة اليدوية إلى أن تتشكل فقعات على سطحها لمدة 3 دقائق تقريباً.
4- يرفع عن النار ويسكب في زبدية. يغطى بقطعة بلاستيك ويترك ليبرد تماماً.
5- تخفق الكريمة الطازجة.
6- تخفق الكريم باتيسيير إذا كانت جامدة ثم تخلط مع الكريمة الطازجة المخفوقة بواسطة سباتولا.
7- في اليوم التالي، تخرج العجينة من الثلاجة وتفرد فوق طاولة العمل المرشوشة بالطحين، على شكل مستطيل أو شكل الصينية التي تخبز فيها.
8- نقوم بصنع ثقوب في العجينة بواسطة شوكة، ثم توضع في صينية مغطاة بورق الخبز.
9- توضع فوق العجينة ورقة خبز أخرى، ثم فوقها صينية بنفس الحجم أو أصغر قليلاً كي تثبت العجينة وتمنعها من الإنتفاخ أثناء الخبز.
10- توضع في الفرن المحمى مسبقاً بدرجة 375 فهرنهايت وتخبز ما بين 20 إلى 25 دقيقة.
11- تخرج من الفرن و ترش بالسكر الناعم، ثم تعاد إلى الفرن تحت الشواية لمدة 3 إلى 4 دقائق لتكتسب لون ذهبي بطعم الكراميل.
12- تخرج من الفرن وتترك لتبرد.
13- لصنع مستطيلات متساوية، نضع أول طبقة من الباف بيستري على طبق مستقيم ونغطيها بطبقة من الكريمة، ثم نضع الطبقة الثانية من الكريمة ثم الطبقة الثالثة.
14- تسوى الكيكة جيداً ثم تدهن بطبقة من الفوندون الأبيض وتزين بالشوكولا الذائبة، أو نفس الفوندون الملون بالشوكولا أو القهوة المذابة، ثم رسم أشكال حسب الذوق.
15- يمكن التزيين برش السكر الناعم فقط.
مدة الطهي: 25 دقيقة
عدد الأشخاص: 6
نصائح:
1- من الضروري جداً إزالة الطحين من على العجينة بعد كل عملية طيّ، وقبل وضعها في الثلاجة كي نحصل على عجينة هشة وبطبقات.
2- يجب تثبيت العجينة بصينية من نفس حجمها قبل خبزها لمنعها من الإنتفاخ.
3- ينصح بتقطيع الباف بيستري بعد خبزه إلى مستطيلات قبل وضع الكريمة، لأن هذا النوع من الحلويات حساس ويفتفت كثيراً فيصعب تقطيعه مع الحشوة.
الكستناء والبطاطا الحلوة والشمندر .. فاكهة للشتاء ذات قيمة غذائية وعائلية
على خلاف فاكهة الصيف الغنية بألوانها وأشكالها وأنواعها التي تنعش الروح والجسم، ترتدي فاكهة الشتاء رداءها الدافئ لتكون نجمة السهرات الشتوية العائلية في الليالي الباردة. وأهم أنواعها، الكستناء والبطاطا الحلوة والشمندر .. وهي فاكهة لذيذة المذاق لكل منها خصائصها التي تدعم الجسم بالفوائد الغذائية الطبيعية اللازمة بعيدا عن كل ما تحتويه الأنواع الصناعية الأخرى من مواد مضرة تترك آثارها السلبية على صحة الإنسان.
وفي لبنان، كما في معظم الدول العربية، لفاكهة الشتاء جلساتها الجبلية المميزة التي لا يمكن الاستغناء عنها في الليالي الباردة، وتبقى هي المؤنس الذي لا غنى عنه في السهرات الطويلة، لا سيما في عطلة نهاية الأسبوع حين يقصد اللبنانيون قراهم محملين بزادهم من الفاكهة الشتوية التي تنفرد بمذاق مميز إذا شويت في مدفأة الحطب.
مع العلم أن الكستناء لم تكن في ما مضى فاكهة معروفة في الجبال اللبنانية، وكان يستعاض عنها بـ«البلوط»، أي ثمرة شجرة السنديان. ويحكي الأجداد أن أبناء القرية كانوا يترصدون الشجرة التي تثمر بلوطا حلو المذاق ويبتعدون عن ذات الطعم المزّ، ويتسابقون لجمع ما تيسر منها للشي في الـ«وجاق» أو المدفأة التي تعمل على الحطب.
وربما تشابه مذاق البلوط بطعم الكستناء جعل الناس في القدم يطلقون عليها اسم «شجرة شاه بلوط»، قبل أن تصبح «شجرة الخير»، و«فاكهة الشتاء»، و«أبو فروة»، و«القسطل»، أو «القسطلة»، إلى أن استقر بهم الأمر على «الكستناء».
وشجرة الكستناء من الأشجار الجميلة التي تعمر طويلا، تثمر ثمرة شوكية خضراء اللون تحوي في داخلها ما بين بذرة واحدة إلى ثلاث بذرات من الكستناء ذات اللون البني الداكن.
وكانت الكستناء حتى بضعة قرون مضت الغذاء الأساسي في معظم البلدان القديمة منذ أيام الإغريق والرومان، حتى اكتشاف البطاطا التي مكان الكستناء في مكونات الأطباق.
وتؤكل الكستناء نيئة أو مشوية أو مسلوقة، وقد يستفاد من طعمها اللذيذ إذا أدخلت في بعض المأكولات، لا سيما التي تعرف في لبنان بـ«المحاشي»، كذلك في سلطة الخضار.
وفي موسم عيد الميلاد تحتل الكستناء المرتبة الأولى في تحضير الأطباق، إذ تدخل في تزيين الديك الرومي والمنسف، لا سيما حلوى العيد «buches de noel» المصنوعة من كريما الكستناء، بدلا من كريمة الشيكولاتة.
ولحلوى الكستناء المثلجة حضورها الأبرز والأثرى في عيد الميلاد أيضا، نظرا إلى ثمنها المرتفع وتحضيرها الدقيق الذي يحتاج جهد أيام متواصلة وتتطلب صناعته مهارة خاصة.
وتعتبر الكستناء مصدرا للطاقة والنشويات البطيئة الامتصاص، لكنها قليلة الدهون وفيها كمية معتدلة من البروتين والألياف، وهي مقوية للهضم ومسهلة له.
لكن لا ينصح بها لمن يتبعون حمية غذائية، بل على العكس هي مفيدة لمن يعانون من النحافة والمسنين والمصابين بفقر الدم.
ويقال إن ثلاثة أرباع كوب من الكستناء يوفر أكثر من 40% من الحصة الغذائية اليومية من فيتامين «D»، و35% من الحصة الغذائية من حمض الفوليك، و25% من الحصة الغذائية من فيتامين «B6»، وتعتبر الكستناء، نظرا لاحتوائها على المعادن والفيتامينات منشطة وقوية ومرممة للعضلات والأعصاب والشرايين.
ولا تختلف جلسة البطاطا الحلوة عن رفيقتها في السهرة الشتوية، الكستناء، بل إن كلا منهما مكمل للآخر، وإن كان البعض يعتبر البطاطا يجب أن لا تدخل لائحة الفاكهة، نظرا إلى ما تحتويه من مكونات غذائية غنية لا تقل عن البطاطا العادية، التي قد تشكل طبقا في حد ذاته.
لكن إضافة إلى طعمها الحلو اللذيذ تتميّز البطاطا الحلوة بغناها بالفيتامينات، لا سيما «A» و«C» و«الكاروتين بيتا»، وتعتبر مصدرا مهما لفيتامين «B6»، والبوتاسيوم، والألياف، وهي عناصر غذائية يصعب الحصول عليها من أي مصدر طبيعي آخر، وقد أثبتت بعض الدراسات الطبية أنها تساعد في الوقاية من السرطان وأمراض القلب، وبإمكان من يعانون من مرض السكري ومن يتبعون حمية غذائية تناولها، لأن سعراتها الحرارية منخفضة.
وللتمتع بالمذاق الأطيب تنصح المتخصصة في التغذية، كارلا يردميان الحاج، محبي البطاطا الحلوة باختيار النوع الصلب منها والخالي من التعرجات وذي اللون البرتقالي المائل إلى الأصفر من الداخل لأنه أغنى بـ«الكاروتين بيتا».
ويمكن تحضيرها عن طريق الشي أو السلق، أو حتى القلي على غرار البطاطا العادية، وقد تشكل طبقا في حد ذاته كالبطاطا البوريه.
وأيضا مع فاكهة الشتاء، لكن هذه المرة مع الشمندر أو البنجر، التي لا يمكن تناولها إلا مسلوقة ولكنها لا تقل أهمية عن الكستناء والبطاطا الحلوة، لا في المذاق اللذيذ ولا في الأهمية الغذائية.
وأبرز هذه الفوائد تلك التي أظهرتها مؤخرا دراسة بريطانية كشفت عن أن نصف كوب من عصير الشمندر يوميا، يخفض ضغط الدم بشكل ملموس، ويبدو أن العنصر المهم في عصير الشمندر هو النترات، وهي المادة التي تتوافر أيضا في الخضراوات الورقية الخضراء.
إذ اكتشف العلماء صلة واضحة بين هبوط ضغط الدم وظهور مستويات عالية من النترات في الدورة الدموية.
ويعتبر الشمندر أغنى من السبانخ في نسبة الحديد التي يحتويها، وكذلك في المعادن الأخرى، وهو مصدر لفيتامينات «B2»، و«A»، و«C»، ويساعد النيئ منه في التخفيف من مشكلات الأنيميا وتورم المفاصل والتخلص من سموم الأدوية، وينصح بتناول المسلوق منه من يتبع حمية غذائية لتخفيض وزنه، إذ لا تزيد قيمة كل 100 غرام منه على 31 (ك. كالوري)، وهي منخفضة مقارنة بطعمه الحلو.
والشمندر كان معروفا في الطب الشعبي القديم، إضافة إلى تصنيفه بأنه مفيد للذين يعانون من مشكلة السمنة وبعض أمراض القلب والكبد، فهو معروف بأنه مضاد للالتهابات ولتخفيف الأوجاع.
وتبقى الطريقة الأفضل للاستفادة من الشمندر والتلذذ بنكهته هي في سلقه وتناوله مع الملح أو تحضيره سلطة لذيذة إذا أضيف إليه الملح والحامض والثوم وزيت الزيتون، وقد يصنع منه مخللا على طريقة أنواع مخللات الخضار الأخرى.
ومن الممكن الاستفادة من أوراق الشمندر بإضافتها إلى الحساء كمصدر للعناصر المعدنية وكغذاء مفيد للكبد.
دمتم فى حفظ الله
الكستنـــاء
غذا للرياضيين
بما أن نسبة السكريّات في الكستناء مرتفعة
إذ تساوي ضعف النسبة الموجودة في الموز وبما أنها غنية
بالبروتينات والدهنيات والأملاح المعدنية والفيتامينات
فإن الكستناء تشكل غذاء مهماً للرياضيين بنوع خاص
كل مئة غرام من الكستناء تسمح بتأمين مابين 10&15%
من الوارد اليومي المطلوب من النحاس والمنغنيز والماغنـزيوم هذا
الغنى الذي لا يُستهان به لا يمكن إهماله ولا سيّما في حال الضغط النفسي
و هناك عدد كبير من الخصائص الغذائية للكستناء أثبتت منافعها كوقاية غذائية
من الأمراض القلبية الوعائية cardio-vasculaires
وبعض أنواع السرطان
عند قطافها تكون الكستناء غنيّة جداً بالفيتامين " c "
إذ نسبته تصل إلى 50ملغ في كل 100 غ
ثم تتناقص هذه النسبة حتى تصل إلى 30 ملغ تقريبا
أما نسبة البوتاسيوم فهي 600 ملغ
والماغنـزيوم 45 ملغ في كل 100 غرام
كما أنها غنية بالكلسيوم والفيتامين "E"
اثنان ملغ في كل 100 غرام
وبعدد كبير من فيتامينات المجموعة " B "
ولا سيما في —> B5,B2,B1
كستنا ، كستناء ، الكستنا ، الكستناء ، ابو فروة
Chestnut , Horse (Hippocastanum vulgare)
الاسم العلمي للكستناء :
Aesculus Hippocastanum
الاجزاء المستعملة :
القشرة و الثمرة
الموطن :
مناطق شمال ووسط آسيا ، و منها انتقلب الي انكلترا في اواسط القرن السادس عشر .
اشتقاق الاسم Aesculus من كلمة Esca أي طعام ، وهو اسم كان يطلق على أجناس من البلوط ، و شجرة الكستناء تزرع في أوروبا لأمور الزخرفة و الزينة في المدن و الحدائق الخاصة و الجنائن و الجادات أي الشوارع المزروعة بالشجر ، تتفتح أزهارها بالربيع لتعطي مناظر جميلة .
تركيبته :
الثمرة تحتوي على المواد التالية :
• ماء
• رماد
• زيت بروتيني صرف
• كربوهيدرات
الاستعمالات الطبية :
القشرة لها تأثير مقوي و مخدّر خافض للحرارة ، و يستعمل القشر طلاء على الجروح و القروح .
أما الثمرة فهي تستعمل في معالجة الروماتيزم و neuralgia أي الاوجاع الناجمة عن العصب .
و يستعمل الثمر ايضا في مشاكل و امراض المستقيم و امراض البواسير الداخلية و الخارجية
عدد الأشخاص: 4
النصائح:
1- لزيادة النكهة، ينصح بدهن حبة القرع المفرغة من البذور، ورشها بالقليل من جبنة البارمزان والفلفل الأسود ثم إدخالها إلى الفرن لتشوى قليلاً مع مراقبة الفرن. هذه الخطوة تكسب الشوربة طعم شهي.
